

“菠菠粿”,也叫“清明粿”,是福州特有的清明節(jié)供品,是用菠菠草(學(xué)名鼠尾草,生長于南方,可食,味甘,性平,搗爛壓成汁呈青綠色)壓榨成汁,摻入米漿或米粉揉成粿皮,以豆沙、蘿卜絲等為餡捏制而成。清明節(jié)前后,福州家家戶戶都會吃菠菠粿。
那么,這清明粿是怎么做的呢?讓來自長樂職專的中式面點高級技師劉錦燦老師來教教大家吧。
考慮到普通市民家中較少有石墨或磨漿機(jī),無法磨米漿,故劉老師直接用糯米粉和秈米粉制作。
原材料:糯米粉、秈米粉、菠菠草、黑豆、紅糖、干白蘿卜絲、干貝、蝦米、豬肉、胡蘿卜
步驟:
一、將年糕葉洗凈剪成小片,放著待用。
二、準(zhǔn)備餡料
1、紅糖黑豆餡
將黑豆放入高壓鍋或電飯煲煮20分鐘至半個小時,使其煮爛。然后將煮熟的黑豆晾干,再搗成泥,加入紅糖(用紅糖比較香,用白糖亦可)。攪拌均勻,放著待用。
2、海鮮蘿卜絲餡
將干白蘿卜絲用水泡發(fā),之后將泡發(fā)的白蘿卜絲焯水、瀝干。胡蘿卜洗凈切絲,干貝泡發(fā),豬肥、瘦肉分別切成絲。
將肥豬肉放入鍋中逼油(用豬油炒,餡料比較香)。待肥豬肉出油后放入瘦肉、胡蘿卜絲、干貝、蝦米等一起炒,(注意,由于白蘿卜絲吸油性強(qiáng),要再加入食用油),加入鹽、生抽、蝦油、麻油等調(diào)味料。最后加入白蘿卜絲,炒熟,放著待用。
三、準(zhǔn)備粿皮
1、將菠菠草洗凈,放入榨汁機(jī)中壓榨成汁,放著待用。
2、將糯米粉與秈米粉按7:3或者6:4的比例進(jìn)行混合(糯米多,皮就比較軟),倒入菠菠草汁(菠菠草汁不要過濾,連同植物纖維一起倒入混合的米粉中,因為菠菠草能化痰止咳,除風(fēng)濕,利濕濁),將米粉揉成團(tuán)。
3、為增加粿皮彈性使其不裂皮,在米粉團(tuán)揉一會兒后,取出1/5或1/6的米粉團(tuán),壓成小團(tuán)放入沸水中煮熟,即熟粿。
將熟粿撈出放入剩下的米粉團(tuán)中,與米粉團(tuán)一起揉勻(揉的過程中根據(jù)米粉團(tuán)干濕程度適量加水或米粉),直至粿皮不沾手、不粘板。
另,不加熟粿則要用開水揉米粉團(tuán),使其增加彈性不裂皮。
4、把揉好的粿皮分為一小團(tuán)一小團(tuán),備用。
四、包清明粿
1、手上粘一些干米粉,把小團(tuán)的粿皮捏成碗型,放入事先準(zhǔn)備好的餡,再包好放到年糕葉上。
2、將做好的清明粿放入蒸鍋,蒸8-10分鐘,清香的清明粿就出爐了。
(記者 黃燕云)