“菠菠粿”，也叫“清明粿”，是福州特有的清明節(jié)供品，是用菠菠草(學(xué)名鼠尾草，生長于南方，可食，味甘，性平，搗爛壓成汁呈青綠色)壓榨成汁，摻入米漿或米粉揉成粿皮，以豆沙、蘿卜絲等為餡捏制而成。清明節(jié)前后，福州家家戶戶都會吃菠菠粿。

　　那么，這清明粿是怎么做的呢?讓來自長樂職專的中式面點高級技師劉錦燦老師來教教大家吧。

　　考慮到普通市民家中較少有石墨或磨漿機，無法磨米漿，故劉老師直接用糯米粉和秈米粉制作。

　　原材料：糯米粉、秈米粉、菠菠草、黑豆、紅糖、干白蘿卜絲、干貝、蝦米、豬肉、胡蘿卜

　　步驟：

　　一、將年糕葉洗凈剪成小片，放著待用。

　　二、準備餡料

　　1、紅糖黑豆餡

　　將黑豆放入高壓鍋或電飯煲煮20分鐘至半個小時，使其煮爛。然后將煮熟的黑豆晾干，再搗成泥，加入紅糖(用紅糖比較香，用白糖亦可)。攪拌均勻，放著待用。

　　2、海鮮蘿卜絲餡

　　將干白蘿卜絲用水泡發(fā)，之后將泡發(fā)的白蘿卜絲焯水、瀝干。胡蘿卜洗凈切絲，干貝泡發(fā)，豬肥、瘦肉分別切成絲。

　　將肥豬肉放入鍋中逼油(用豬油炒，餡料比較香)。待肥豬肉出油后放入瘦肉、胡蘿卜絲、干貝、蝦米等一起炒，(注意，由于白蘿卜絲吸油性強，要再加入食用油)，加入鹽、生抽、蝦油、麻油等調(diào)味料。最后加入白蘿卜絲，炒熟，放著待用。

　　三、準備粿皮

　　1、將菠菠草洗凈，放入榨汁機中壓榨成汁，放著待用。

　　2、將糯米粉與秈米粉按7：3或者6：4的比例進行混合(糯米多，皮就比較軟)，倒入菠菠草汁(菠菠草汁不要過濾，連同植物纖維一起倒入混合的米粉中，因為菠菠草能化痰止咳，除風(fēng)濕，利濕濁)，將米粉揉成團。

　　3、為增加粿皮彈性使其不裂皮，在米粉團揉一會兒后，取出1/5或1/6的米粉團，壓成小團放入沸水中煮熟，即熟粿。

　　將熟粿撈出放入剩下的米粉團中，與米粉團一起揉勻(揉的過程中根據(jù)米粉團干濕程度適量加水或米粉)，直至粿皮不沾手、不粘板。

　　另，不加熟粿則要用開水揉米粉團，使其增加彈性不裂皮。

　　4、把揉好的粿皮分為一小團一小團，備用。

　　四、包清明粿

　　1、手上粘一些干米粉，把小團的粿皮捏成碗型，放入事先準備好的餡，再包好放到年糕葉上。

　　2、將做好的清明粿放入蒸鍋，蒸8-10分鐘，清香的清明粿就出爐了。

　　(記者  黃燕云)