作為咖啡控，一直想做咖啡味兒的戚風(fēng)。因?yàn)镼潤(rùn)咖啡戚風(fēng)蛋糕的方子里，蛋白和蛋黃的量是不等的，而我又很頭疼剩下的這些邊角料。參考咖啡堅(jiān)果戚風(fēng)的方子，修改了一些用量，3蛋的方子長(zhǎng)的非常高，最后出來的成品非常柔潤(rùn)有彈性。

　　用料

　　雞蛋(盡量挑大個(gè))3個(gè)   低筋面粉80　植物油(色拉油)20g    濃縮咖啡液+一條黑咖啡粉40ml

　　水15ml                     百利甜20ml       細(xì)砂糖(蛋黃)20g      細(xì)砂糖(蛋白)50g  鹽 一小撮

　　做法

　　1準(zhǔn)備： ·沖/煮一杯espresso濃縮咖啡,取40ML，趁熱加入一條/包黑咖啡粉攪拌至溶化備用。 ·蛋黃蛋白分開放在兩個(gè)無水無油的料理盆里，蛋白盆放入冰箱冷藏備用。

　　2、準(zhǔn)備蛋黃糊： ·蛋黃加入20g細(xì)砂糖，用蛋抽攪拌至溶化，整體顏色略變淺不用打發(fā)。 ·依次加入20g油、40ml咖啡液、15ml水、20ml百利甜，和一小撮鹽(真的是一丟丟)，用蛋抽低速攪拌均勻至完全混合。 ·篩入低粉，用蛋抽以不規(guī)則方向攪拌至無干粉和結(jié)塊的柔滑面糊。

　　3、打發(fā)蛋白霜： ·蛋白從冰箱取出后用電動(dòng)打蛋器高速打發(fā) ·起魚眼粗泡后分三次加入50g細(xì)砂糖打發(fā)至八九分發(fā)(提起打蛋器拉起的小尖角輕輕下彎)

　　4、此時(shí)可以開始預(yù)熱烤箱至170度。 ·將1/3蛋白霜加入蛋黃糊翻拌均勻再全部倒回剩下的2/3蛋白霜里，用橡皮刮刀從盆底快速向上翻拌均勻，形成輕盈柔滑有光澤的面糊，我習(xí)慣用小嶋老師的翻拌手法操作，大約攪拌七八十次就非常均勻了。

　　5、把面糊倒入模具，用刮刀大致把面糊表面弄平，在桌上用力震幾下，再用牙簽在面糊上畫幾圈來消除大氣泡，送入預(yù)熱好的烤箱中下層，烤35min左右

　　6、烤完立刻取出蛋糕，從40cm的高處松開自由落體到桌面震出熱氣避免回縮，然后立刻倒扣在細(xì)口瓶上。完全放涼后脫模。

　　小貼士

　　①關(guān)于咖啡液：

　　用的膠囊咖啡，所以煮出來一小杯正好是40ml,以此量為基準(zhǔn)做的蛋糕。推薦現(xiàn)煮的咖啡。

　　用速溶粉沖的話可以沖的盡量濃一點(diǎn)盡量濃一點(diǎn)盡量濃一點(diǎn)重要的事情要重復(fù)三遍。

　　第一次做的時(shí)候我沒有額外加咖啡粉，覺得做完咖啡味兒不夠濃郁，因此調(diào)整了一下，在液體量不變的情況下增加咖啡液的濃度，效果不錯(cuò)。請(qǐng)用無糖的黑咖啡因?yàn)檫@個(gè)方子做出來本身已經(jīng)不苦，如果實(shí)在沒有無糖的可以酌量減少蛋黃糊里的糖。

　　②關(guān)于百利甜：

　　百利甜是此款戚風(fēng)的靈魂所在，盡量不要用別的酒替代。你若想風(fēng)味更濃郁，把水都換成百利甜，是完全沒有問題的，但高度上感覺不如部分加水的長(zhǎng)的高。另外酒精經(jīng)過烤箱加熱會(huì)揮發(fā)，不用擔(dān)心吃個(gè)戚風(fēng)會(huì)醉哈哈哈。

　　③關(guān)于雞蛋：

　　我用的雞蛋帶殼65g左右。小一點(diǎn)會(huì)影響高度。

　　另：第二步驟里面我是直接把咖啡液、水、百利甜混合之后一起加入的。

　　(作者野草)