一、

　　家鄉(xiāng)漁鎮(zhèn)梅花的蟶子每到豐收時(shí)節(jié)，我都因居北地而無(wú)有口福。想念它時(shí)，我就在腦子里搜羅它的味道和各式吃法，聊慰口腹之欲——

　　蟶肉肥嫩且甜津，有人叫它“海中人參”，在中國(guó)的浙江等地，它也有“西施舌”之稱(chēng)(但在家鄉(xiāng)，“西施舌”指海蚌)。蟶子怎么吃?老酒燉蟶最宜取鮮，做法也簡(jiǎn)宜——取一個(gè)大碗，將蟶子挨個(gè)碼放其中，碼得密密匝匝，澆上料酒或白酒，坐到鍋里燒水蒸，一刻鐘就可聞得蟶肉香。吃法也宜粗暴，打開(kāi)殼子，將整條蟶肉放入嘴中，大口開(kāi)嚼，不必顧及汁水迸濺壞了吃相。因?yàn)榧恿司疲远嗔擞形Ⅴ父校韼追炙臁?/p>

　　鹽焗又是一法。先要用手?jǐn)D壓蟶殼，把蟶肉里的水?dāng)D干了，再將脫了水的蟶子放入燒干的鍋中，灑上許多的鹽，干燜片刻，揭蓋即咸香撲鼻。

　　對(duì)于個(gè)頭小或者殼已殘破的蟶子，則可剝出蟶肉做食材。抱蛋是一種做法，油鍋燒得滾燙，下料爆炒。蟶子肥嫩，雞蛋嬌黃，顛幾下勺，就可起鍋。撒上蔥花，這道時(shí)令小菜可配得一碗白米飯下肚。還可將蟶肉加淀粉和水，和成糊狀，在熱油鍋里攤開(kāi)煎了，煎成表皮焦香內(nèi)里鮮肥的薄餅子，老幼皆喜。

　　蟶肉也可做湯。湯里加酸筍片，等水燒開(kāi)，夾一筷子裹了濕淀粉的蟶肉進(jìn)去，待滿鍋浮起粉白團(tuán)子，加醋撒蔥花就可以出鍋了。這是一味夏天的開(kāi)胃湯。

　　鮮的蟶子也宜作節(jié)令小吃的配料，比如春餅和夏餅。春餅多地都有，做法也相似，面皮裹豆芽菜、肉絲等物，因閩東富產(chǎn)海鮮，配料里就多了蟶子、海蠣等兩味海貨。夏餅是夏至?xí)r吃，將米磨成漿，漿里加上豆芽菜、肉絲、小蔥、蟶肉、海蠣等物料，淋一勺在熱油鍋里煎作餅狀，又是一種漁家人吃海鮮的心思。

　　我最喜的是將蟶肉用作鍋邊糊的佐料。鍋邊糊是一種海邊的小吃。怎么解釋呢?將大鍋燒得火熱，鍋內(nèi)燒著滾湯，翻滾著肉絲、蝦米、青菜和各類(lèi)海鮮，沿鍋邊灑一圈米漿，燙得熟硬后，拿鏟子鏟落湯中，熟米漿馬上碎成薄片，形似西北的疙瘩湯。這道小吃的精華都在湯里，蟶肉海蠣提味，鮮香勾人，饞嘴的孩子心急，囫圇吞咽，嘴皮子先被燙破了幾處。清代鄭東廓著《福州風(fēng)土詩(shī)》，對(duì)蟶肉搭配鍋邊糊做描摹，詩(shī)云“梔子花開(kāi)燕初雛，余寒立夏尚堪慮，明目碗糕強(qiáng)足筍，舊蟶買(mǎi)煮鍋邊糊”。

　　還有人家會(huì)把蟶肉剝開(kāi)，曬成干，囤積而食或贈(zèng)親送友。鄉(xiāng)人遠(yuǎn)涉全球各地，此物易攜，可聊慰鄉(xiāng)愁。以前我離鄉(xiāng)時(shí)，母親也想讓我?guī)б恍┍鄙稀Ｎ曳赋盍耍@該怎么做著吃?

　　直到翻了清朝老饕袁枚的《隨園食單》，才知是自己不識(shí)貨了。袁枚記有“程澤弓蟶干”的做法——程澤弓商人家制蟶干，用冷水泡一日，滾水煮兩日，撤湯五次。一寸之干，發(fā)開(kāi)有二寸，如鮮蟶一般，才人雞湯煨之。

　　蟶干煨湯，聽(tīng)著妙。香菇排骨、竹蓀老鴨，或冬瓜羊肉湯里添上一二海味，下次或可試試。

　　袁枚寫(xiě)清人如何吃蟶，還有三法，一是單炒;二是先將五花肉切片，用作料悶爛了，再將蟶肉洗凈，用麻油炒后仍將肉片連鹵烹之。還有一法，未細(xì)說(shuō)，寥寥幾字，引人遐想——何春巢家蟶湯豆腐之炒，竟成絕品。

　　這些做法看著都新奇，非記憶中鄉(xiāng)人的做法。但腦中想象，若加辣椒姜片等爆炒，用豬肉油花兒浸潤(rùn)蟶肉，或者煨嫩豆腐做湯，也要流口水的。

　　二、

　　我的家鄉(xiāng)自古滬海為業(yè)。以前海上作業(yè)紛繁，除遠(yuǎn)海、近海捕撈，還有一類(lèi)是“討小海”。鄉(xiāng)人記載，這類(lèi)作業(yè)大約有三十余種，和蟶有關(guān)的即有拾蟶、掘竹蟶、掘單骹蟶三種，多布于蟶埕灘涂上。

　　資料顯示，中國(guó)的蟶子隨播種和收獲時(shí)節(jié)不同，分新蟶和舊蟶，前者指蟶苗在一年之內(nèi)放養(yǎng)長(zhǎng)大，在7-8月采收，也稱(chēng)一年蟶;若放養(yǎng)至第二年，在3-4月采收，則是后者，也稱(chēng)二年蟶，有古詩(shī)寫(xiě)舊蟶收成時(shí)節(jié)景象：“麥葉蟶肥客可餐，楝花鱭熟子盈盤(pán)。家家芃磨聲初發(fā)，四月江村有薄寒”。

　　(上圖分別為：收蟶場(chǎng)景和鄉(xiāng)人所繪蟶鋤等“討小海”工具)

　　而我的家鄉(xiāng)種蟶，多是冬種夏收，有“討蟶”一說(shuō)，指蟶子豐收時(shí)，蟶農(nóng)乘船至蟶埕，用短柄小鋤翻泥收蟶。我訪問(wèn)鄉(xiāng)賢，他告訴我，家鄉(xiāng)蟶收主要集中在立夏和端午兩個(gè)時(shí)段。小的蟶苗，除夕前播種，端午時(shí)收獲，這種蟶子性寒，喜歡鉆到溫?zé)岬纳惩辽钐帲蚤L(zhǎng)得肥滿。蟶農(nóng)挖蟶，擇個(gè)大肉肥的撿，若蟶子長(zhǎng)得不到火候，就繼續(xù)留在土里或翻移至其他蟶田，讓它們繼續(xù)生長(zhǎng)，過(guò)了冬，等立夏再收。

　　還有一種大的蟶苗，生長(zhǎng)周期則短些，正月播種，端午到中秋時(shí)節(jié)收成。鄉(xiāng)賢說(shuō)，蟶苗越小，長(zhǎng)成后的蟶子味越鮮美，他比劃給我看，最大的蟶苗僅三分之一指甲蓋的大小。

　　(蟶農(nóng)出發(fā)種蟶和收蟶歸來(lái))

　　陸上作物收成看天公，鄉(xiāng)人討蟶同樣需祈天公作美。我的家鄉(xiāng)處閩江入海口突出處，因上游沙石沉積，沿海漁港逐年堵塞，不僅海越走越遠(yuǎn)，灘涂面積也日漸縮減。上世紀(jì)60年代，全鎮(zhèn)有灘涂二三萬(wàn)畝，可養(yǎng)蟶可種蚌蛤，但現(xiàn)在僅剩五千畝，因沙多，小海作業(yè)也只余養(yǎng)蟶一種。還有鄉(xiāng)人將沙灘改造為蟶埕，將土質(zhì)攪碎、翻松、磨平，但這種蟶埕品質(zhì)不穩(wěn)，有蟶農(nóng)因此連續(xù)幾年虧本。

　　蟶農(nóng)多辛疲，撒蟶苗倒不費(fèi)力，討蟶時(shí)則要腳踩濕土，弓腰翻撿，因長(zhǎng)時(shí)勞作，常常腰背酸楚。鄉(xiāng)賢回憶，上世紀(jì)五六十年代蟶農(nóng)種蟶，一天得3塊到3塊5的工資，現(xiàn)在漁鎮(zhèn)有蟶農(nóng)三百，若是雇傭作業(yè)，一天收入也只兩百元。

　　飽浸蟶農(nóng)汗水的蟶子是鮮物，廚人多喜。清有詩(shī)云：一肩蜒戶送蟶鮮，遲曉踏沙健雙屩。入市今朝價(jià)格平，庖丁乍見(jiàn)爭(zhēng)歡躍。詩(shī)句寫(xiě)的景象親切熟悉。鄉(xiāng)人背著筐簍乘船去種蟶子，收成后挑著上市場(chǎng)叫賣(mài)，主婦逛市集稱(chēng)幾斤回家燒菜，小兒嫌蟶肚肥滿不愿多吃，和蟶子相關(guān)的這些記憶想起來(lái)都有趣。

　　不過(guò)在此詩(shī)中的市集，蟶鮮可能并非常物，也常起高價(jià)。在家鄉(xiāng)，因養(yǎng)殖技術(shù)臻熟，此物已是四季常見(jiàn)的盤(pán)中鮮貨。

　　遙想蟶子種種，我只能在北地的深夜里咽著口水解饞了。