一、

　　家鄉(xiāng)漁鎮(zhèn)梅花的蟶子每到豐收時節(jié)，我都因居北地而無有口福。想念它時，我就在腦子里搜羅它的味道和各式吃法，聊慰口腹之欲——

　　蟶肉肥嫩且甜津，有人叫它“海中人參”，在中國的浙江等地，它也有“西施舌”之稱(但在家鄉(xiāng)，“西施舌”指海蚌)。蟶子怎么吃?老酒燉蟶最宜取鮮，做法也簡宜——取一個大碗，將蟶子挨個碼放其中，碼得密密匝匝，澆上料酒或白酒，坐到鍋里燒水蒸，一刻鐘就可聞得蟶肉香。吃法也宜粗暴，打開殼子，將整條蟶肉放入嘴中，大口開嚼，不必顧及汁水迸濺壞了吃相。因為加了酒，吃多了有微醺感，更添幾分爽快。

　　鹽焗又是一法。先要用手擠壓蟶殼，把蟶肉里的水擠干了，再將脫了水的蟶子放入燒干的鍋中，灑上許多的鹽，干燜片刻，揭蓋即咸香撲鼻。

　　對于個頭小或者殼已殘破的蟶子，則可剝出蟶肉做食材。抱蛋是一種做法，油鍋燒得滾燙，下料爆炒。蟶子肥嫩，雞蛋嬌黃，顛幾下勺，就可起鍋。撒上蔥花，這道時令小菜可配得一碗白米飯下肚。還可將蟶肉加淀粉和水，和成糊狀，在熱油鍋里攤開煎了，煎成表皮焦香內里鮮肥的薄餅子，老幼皆喜。

　　蟶肉也可做湯。湯里加酸筍片，等水燒開，夾一筷子裹了濕淀粉的蟶肉進去，待滿鍋浮起粉白團子，加醋撒蔥花就可以出鍋了。這是一味夏天的開胃湯。

　　鮮的蟶子也宜作節(jié)令小吃的配料，比如春餅和夏餅。春餅多地都有，做法也相似，面皮裹豆芽菜、肉絲等物，因閩東富產海鮮，配料里就多了蟶子、海蠣等兩味海貨。夏餅是夏至時吃，將米磨成漿，漿里加上豆芽菜、肉絲、小蔥、蟶肉、海蠣等物料，淋一勺在熱油鍋里煎作餅狀，又是一種漁家人吃海鮮的心思。

　　我最喜的是將蟶肉用作鍋邊糊的佐料。鍋邊糊是一種海邊的小吃。怎么解釋呢?將大鍋燒得火熱，鍋內燒著滾湯，翻滾著肉絲、蝦米、青菜和各類海鮮，沿鍋邊灑一圈米漿，燙得熟硬后，拿鏟子鏟落湯中，熟米漿馬上碎成薄片，形似西北的疙瘩湯。這道小吃的精華都在湯里，蟶肉海蠣提味，鮮香勾人，饞嘴的孩子心急，囫圇吞咽，嘴皮子先被燙破了幾處。清代鄭東廓著《福州風土詩》，對蟶肉搭配鍋邊糊做描摹，詩云“梔子花開燕初雛，余寒立夏尚堪慮，明目碗糕強足筍，舊蟶買煮鍋邊糊”。

　　還有人家會把蟶肉剝開，曬成干，囤積而食或贈親送友。鄉(xiāng)人遠涉全球各地，此物易攜，可聊慰鄉(xiāng)愁。以前我離鄉(xiāng)時，母親也想讓我?guī)б恍┍鄙稀Ｎ曳赋盍耍@該怎么做著吃?

　　直到翻了清朝老饕袁枚的《隨園食單》，才知是自己不識貨了。袁枚記有“程澤弓蟶干”的做法——程澤弓商人家制蟶干，用冷水泡一日，滾水煮兩日，撤湯五次。一寸之干，發(fā)開有二寸，如鮮蟶一般，才人雞湯煨之。

　　蟶干煨湯，聽著妙。香菇排骨、竹蓀老鴨，或冬瓜羊肉湯里添上一二海味，下次或可試試。

　　袁枚寫清人如何吃蟶，還有三法，一是單炒;二是先將五花肉切片，用作料悶爛了，再將蟶肉洗凈，用麻油炒后仍將肉片連鹵烹之。還有一法，未細說，寥寥幾字，引人遐想——何春巢家蟶湯豆腐之炒，竟成絕品。

　　這些做法看著都新奇，非記憶中鄉(xiāng)人的做法。但腦中想象，若加辣椒姜片等爆炒，用豬肉油花兒浸潤蟶肉，或者煨嫩豆腐做湯，也要流口水的。

　　二、

　　我的家鄉(xiāng)自古滬海為業(yè)。以前海上作業(yè)紛繁，除遠海、近海捕撈，還有一類是“討小海”。鄉(xiāng)人記載，這類作業(yè)大約有三十余種，和蟶有關的即有拾蟶、掘竹蟶、掘單骹蟶三種，多布于蟶埕灘涂上。

　　資料顯示，中國的蟶子隨播種和收獲時節(jié)不同，分新蟶和舊蟶，前者指蟶苗在一年之內放養(yǎng)長大，在7-8月采收，也稱一年蟶;若放養(yǎng)至第二年，在3-4月采收，則是后者，也稱二年蟶，有古詩寫舊蟶收成時節(jié)景象：“麥葉蟶肥客可餐，楝花鱭熟子盈盤。家家芃磨聲初發(fā)，四月江村有薄寒”。

　　(上圖分別為：收蟶場景和鄉(xiāng)人所繪蟶鋤等“討小海”工具)

　　而我的家鄉(xiāng)種蟶，多是冬種夏收，有“討蟶”一說，指蟶子豐收時，蟶農乘船至蟶埕，用短柄小鋤翻泥收蟶。我訪問鄉(xiāng)賢，他告訴我，家鄉(xiāng)蟶收主要集中在立夏和端午兩個時段。小的蟶苗，除夕前播種，端午時收獲，這種蟶子性寒，喜歡鉆到溫熱的沙土深處，所以長得肥滿。蟶農挖蟶，擇個大肉肥的撿，若蟶子長得不到火候，就繼續(xù)留在土里或翻移至其他蟶田，讓它們繼續(xù)生長，過了冬，等立夏再收。

　　還有一種大的蟶苗，生長周期則短些，正月播種，端午到中秋時節(jié)收成。鄉(xiāng)賢說，蟶苗越小，長成后的蟶子味越鮮美，他比劃給我看，最大的蟶苗僅三分之一指甲蓋的大小。

　　(蟶農出發(fā)種蟶和收蟶歸來)

　　陸上作物收成看天公，鄉(xiāng)人討蟶同樣需祈天公作美。我的家鄉(xiāng)處閩江入海口突出處，因上游沙石沉積，沿海漁港逐年堵塞，不僅海越走越遠，灘涂面積也日漸縮減。上世紀60年代，全鎮(zhèn)有灘涂二三萬畝，可養(yǎng)蟶可種蚌蛤，但現在僅剩五千畝，因沙多，小海作業(yè)也只余養(yǎng)蟶一種。還有鄉(xiāng)人將沙灘改造為蟶埕，將土質攪碎、翻松、磨平，但這種蟶埕品質不穩(wěn)，有蟶農因此連續(xù)幾年虧本。

　　蟶農多辛疲，撒蟶苗倒不費力，討蟶時則要腳踩濕土，弓腰翻撿，因長時勞作，常常腰背酸楚。鄉(xiāng)賢回憶，上世紀五六十年代蟶農種蟶，一天得3塊到3塊5的工資，現在漁鎮(zhèn)有蟶農三百，若是雇傭作業(yè)，一天收入也只兩百元。

　　飽浸蟶農汗水的蟶子是鮮物，廚人多喜。清有詩云：一肩蜒戶送蟶鮮，遲曉踏沙健雙屩。入市今朝價格平，庖丁乍見爭歡躍。詩句寫的景象親切熟悉。鄉(xiāng)人背著筐簍乘船去種蟶子，收成后挑著上市場叫賣，主婦逛市集稱幾斤回家燒菜，小兒嫌蟶肚肥滿不愿多吃，和蟶子相關的這些記憶想起來都有趣。

　　不過在此詩中的市集，蟶鮮可能并非常物，也常起高價。在家鄉(xiāng)，因養(yǎng)殖技術臻熟，此物已是四季常見的盤中鮮貨。

　　遙想蟶子種種，我只能在北地的深夜里咽著口水解饞了。