烘焙模具：6寸圓模(直徑15cm，高6cm)

　　烘焙溫度：150℃

　　烘焙時(shí)間：50分鐘

　　預(yù)熱溫度：180℃

　　用料

　　【蛋黃糊】

　　蛋黃2個(gè)    細(xì)砂糖13克              水20克

　　色拉油or菜油or玉米油20克

　　低粉30-33克均可             抹茶粉1小勺

　　【蛋白霜】

　　蛋白2個(gè)                           細(xì)砂糖33克

　　做法

　　1、【準(zhǔn)備工作】雞蛋最好是冰箱冷藏過。蛋白和蛋黃分離。蛋白先放入冰箱繼續(xù)冷藏。低粉和抹茶粉混合提前過一次篩。

　　2【制作蛋黃糊】蛋黃加入砂糖攪拌至溶解。先加入水，攪拌約30秒，攪拌均勻后再加入油持續(xù)攪拌至細(xì)膩狀態(tài)。表層泛白，輕輕攪動，底下的蛋黃液依然較深的顏色即乳化完成。所謂的乳化是依靠將油脂分解成細(xì)小粒子的作用來讓不同性質(zhì)的食材相互混合。最后將水和油混合成均勻的乳液狀態(tài)。乳化后的蛋黃糊，可減少油水分離，增加起泡力，使體積變大。與面糊混合，可以起到讓蛋糕質(zhì)地變得蓬松柔軟的作用，讓蛋糕更加細(xì)致柔軟。還可以使烘焙過程中水分減少散失，讓產(chǎn)品更濕潤并延緩老化

　　3、再次過篩粉類一次性加入，攪拌至粉末消失即可。攪拌后的面糊狀態(tài)偏稠，不稀。如果很稀，那是前面乳化不夠，導(dǎo)致混合效果不佳。此時(shí)可以預(yù)熱烤箱了，預(yù)熱高出目標(biāo)溫度30℃

　　4、【制作蛋白霜】此方子蛋白霜中砂糖含量約為蛋白量一半，因此砂糖可分三次加入。第一次高速攪打至圖片狀態(tài)，加入三分之一的砂糖。

　　5、改中速繼續(xù)攪打至圖片狀態(tài)，已經(jīng)變白，但挑不起任何尖角的形態(tài)可第二次加糖。

　　6、繼續(xù)攪打至圖片狀態(tài)，微微有尖角雛形時(shí)第三次加入砂糖，改低速攪打。

　　7、攪打至最后，關(guān)掉打蛋器，用打蛋器的蛋網(wǎng)在盆里攪1-2圈，有明顯阻力感，并能拉出完整的尖角如圖片即可停止。濕發(fā)是大彎角，低垂的角度小于90度，八九分發(fā)有小彎角，低垂的角度90多度的樣子即可。干發(fā)是直直挺立，不彎曲。喜歡Q潤的口感，打到7,8,9分發(fā)即可。對戚風(fēng)的“濕”比較敏感者，喜歡干干的蛋糕可打至10分發(fā)。

　　8、【混合蛋白霜與蛋黃糊】先將1/3的蛋白霜倒入蛋黃糊混合均勻。將拌勻的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中，攪拌均勻。方法切拌、翻拌、只要不畫圈均可。按照小島的攪拌方法，30秒內(nèi)即可完成

　　9、【烘烤】將蛋糕糊倒入烤模內(nèi)，用小勺子刮勻，再輕震幾下送入烤箱，溫度轉(zhuǎn)為150℃烘烤50分鐘。制作得當(dāng)?shù)牡案夂菊鸩怀鰜硎裁创髿馀荩矝]有麻子臉。如果能明顯震出來大氣泡，那下次就要注意前面的步驟是否哪一步做的不夠仔細(xì)。

　　10、【出爐】在廚臺上40cm高處自由落體摔一下，立刻倒扣。PS：是正著摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那樣就破相了。摔之后才倒扣。這一摔，瞬間內(nèi)部熱氣散失，降低溫度，另外氣泡會震破，氣泡內(nèi)外氣壓差變小，才不至于蛋糕凹下，回縮。放涼后，將蛋糕四周用手輕輕玻璃模具，找一個(gè)比蛋糕模略高，比底面積小的物體放在桌子上，然后蛋糕模放在上面，輕輕向下按即可輕松脫模。

　　附：最近都是采用小島的攪拌方法，非常快，均勻。簡單點(diǎn)說就是，在攪拌盆中間入刀，切到盆的左下方出，刮刀前需要發(fā)出“咣”的一聲碰觸到攪拌盆。在盆的左下方畫一個(gè)橢圓，刮刀抬起后，再回到盆中心，整個(gè)過程不需要翻轉(zhuǎn)手腕。每畫一個(gè)圈，左手都要逆時(shí)針轉(zhuǎn)盆。操作要連貫，一秒鐘攪拌2次左右。偶爾刮盆。20-25秒內(nèi)就能把蛋白霜和蛋黃糊攪拌完成。快速操作可避免蛋白霜形成小顆粒。

　　小貼士

　　1、蛋白的發(fā)泡原理：

　　雞蛋白的成分是蛋白質(zhì)和水，蛋白質(zhì)分子和水分子比例大致是1:1000了，、這種情況下的蛋糕體在烤的時(shí)候，水分容易散失，蛋糕就會容易發(fā)干，容易開裂。尤其是蛋糕卷，比較薄的狀態(tài)下烘烤，不適合打干發(fā)，七八分發(fā)的蛋白霜效果最好。

　　2、制作戚風(fēng)蛋糕蛋白霜到底打到什么樣的狀態(tài)：

　　網(wǎng)上很多方子都習(xí)慣于把戚風(fēng)蛋白霜打成直立小尖角的干性狀態(tài)，實(shí)際上來講，用什么樣狀態(tài)的蛋白霜都可以制作出戚風(fēng)蛋糕，因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕就是靠烘烤過程中的蛋白氣泡支撐起來的，那無論是什么程度的發(fā)泡都可以支撐起蛋糕。濕發(fā)和干發(fā)制作出來的戚風(fēng)口感是完全不一樣的，濕發(fā)烤出的chiffon口感更清爽濕潤，入口即化般軟綿。干性發(fā)泡烘烤的戚風(fēng)口感相對干爽一些，當(dāng)然只是和濕性發(fā)泡的戚風(fēng)相比較而言。如果硬是把戚風(fēng)還海綿相比，無論是濕發(fā)，干發(fā)制作出來的戚風(fēng)蛋糕口感都是更加輕盈，松軟的。簡單來講，7、8、9、10分發(fā)的蛋白霜都一樣可以制作戚風(fēng)蛋糕。如果稍微講究一點(diǎn)口感，10分是最不可取的狀態(tài)。

　　3、到底是分次加糖還是一次加糖：

　　加入砂糖不利于蛋白打發(fā)，因此一次性全部加入打發(fā)會有點(diǎn)困難。實(shí)際上還是要考慮到砂糖和蛋白的比例。

　　4、蛋白中到底要加多少砂糖

　　加入砂糖的分量多少不會對最后的成品有很嚴(yán)重的影響，除非你不加入砂糖。對于不要輕易減糖，改方子僅限于新手而言。尤其是烤制五六次依然問題嚴(yán)重的新手，不要輕易改方子。而且選方子的時(shí)候盡量選擇材料簡單，配比完美的方子，比如果子學(xué)校的戚風(fēng)就很適合新手。

　　5、為什么蛋糕會開裂?

　　蛋糕的結(jié)構(gòu)是靠蛋白的發(fā)泡，將面糊分成纖細(xì)的片層結(jié)構(gòu)。所以要保證：氣泡和淀粉糊的比例在一個(gè)合適的區(qū)域一般開裂就那么幾個(gè)原因：選取的比例不合適，毫無根據(jù)的增加方子中的成分，導(dǎo)致最后蛋糕糊太干，彈性降低，最后開裂，所以甜點(diǎn)才有個(gè)精確到克的配方存在，而中餐的作料就隨便放;打發(fā)的蛋白過于干硬，蛋白泡將水分?jǐn)D出，烘烤的過程水分散失嚴(yán)重，整體蛋糕體彈性降低，膨脹后易開裂，口感偏干;攪拌蛋黃糊和蛋白霜即要快，又要充分，如果有蛋白包存在，烤的時(shí)候，沒有淀粉和它交替分層，易開裂;烘烤是有個(gè)標(biāo)準(zhǔn)溫區(qū)的，比如同一款烤箱150-170都能烤戚風(fēng)蛋糕，但是如果你超出這個(gè)溫區(qū)的結(jié)果就是，表皮開裂。

　　6、烤蛋糕卷的溫度：

　　對于家庭小烤箱來講，每一個(gè)方子中提供的溫度都不是標(biāo)準(zhǔn)溫度。溫度僅供參考。過低，可能烘烤時(shí)間加長，最后導(dǎo)致蛋糕卷水分散失嚴(yán)重，卷的時(shí)候易開裂。過高，可能驟變劇烈，出現(xiàn)輕微虎皮紋。可以多試驗(yàn)幾次。