

海鮮貴在“鮮”字。長樂濱江臨海,千百年來,大自然給長樂人最大的饋贈就是海產(chǎn)品了。記得一次,央視記者在漳港海鮮市場采訪一位漁民時,問道:“那種海鮮最好吃?”那個漁民的回答很有藝術(shù):“魚捺白(只管)鮮”。是啊,在漁民的眼中,新鮮的魚都是好吃的,不分品種、不分種類,只分鮮度。
海邊人智慧,除了把海鮮蒸煮炊燉腌外,還經(jīng)常把新鮮的魚制作各種副食品。如魚丸、魚燕(又稱魚餃)、魚面、魚卷等。今天,我們美食拍攝組走進漳港舊街,去探尋來自大海的極品鮮——魚燕、魚丸、魚面。
魚燕
魚燕,又稱魚餃。餡與肉燕的餡一樣,為碎肉末、加鹽、味精、蔥花、醬油等佐料調(diào)配而成。特色之處在魚燕皮,它筋道、有嚼勁,海鮮味十足,深得廣大美食愛好者的喜歡。今天,漳港魚丸加工坊具有20多年制作魚燕魚丸經(jīng)驗的李國榮師傅將親手操刀,為我們演繹魚燕制作的工程。
李師傅精選上等馬鮫魚、鰻魚,沿魚脊削下魚肉片,去骨去皮(馬鮫魚只有大骨,而無小刺),用絞機絞碎。李師傅介紹:“馬鮫魚肉軟,容易揉碎,家庭制作魚丸可選擇馬鮫魚,鰻魚鮮味十足,也是魚餃魚丸的上佳原料。”
在手工作坊里,幾位大姐將攪拌好的魚漿捏成一團團,加少許淀粉,用刀拍打成餅狀,再用搟杖搟成薄皮,就是魚燕皮的初胚了。
把魚燕皮初胚蒸熟,取兩片,一片為底,一片為面,中間夾上配制好的肉餡,沿魚燕皮的邊緣捏緊,一個如銀錠的魚燕(魚餃)制成了,再入爐蒸十來分鐘,即可食用,但通常人們吃魚燕時喜好泡湯吃,加上蔥花、麻油,其香實在令人無法抗拒。
魚丸
說起魚丸,那可是沿海人們不可少的海味佳肴。福州、閩南、廣州、臺灣一帶的人們都經(jīng)常烹制。
在福州,舊時還有個“夾酒包”的習俗,就是在客人吃完酒席后,還要帶個“酒包”回去。這“酒包”中有各色干菜肴,其中兒童拳頭大小的魚丸是必不可少的。主人家熱情,希望客人吃完酒席后,還可以攜帶美味給家人。客人回家后,把大魚丸切成小塊,分給家里的孩子們吃,贊頌著主人家的熱情好客。
魚丸好吃,貴在筋道、有彈性,所以拌魚漿的環(huán)節(jié)是最為重要的。我們有幸請來了年逾花甲的李其炎老師傅為我們演示拌魚漿、捏魚丸的過程。老師傅有著幾十年烹制魚丸的手藝,一手執(zhí)缸,一手大力攪拌,如此反復10來分鐘,魚漿漸漸粘稠。
李老師傅取一碗清水,試捏一二個魚丸放入水中,魚丸浮于水面,則說明火候已到,可以入鍋水煮了。李老師傅解釋道:“魚丸比重輕于水,那是因為魚漿蓬松,中間還有空隙,所以魚丸才會那么有彈性。”
魚面
魚面,取材也是魚漿,把攪拌到可以捏魚丸火候的魚漿用搟面桿碾平,入鍋蒸熟。
把蒸熟的魚面展開晾干,用刀切成絲狀,灑上些許淀粉(防止魚面絲粘在一起),就是成品魚面了,魚面可煮可炒,是老少皆宜的一道海鮮菜。
(作者 林蘇勤)