海鮮貴在“鮮”字。長樂濱江臨海，千百年來，大自然給長樂人最大的饋贈就是海產(chǎn)品了。記得一次，央視記者在漳港海鮮市場采訪一位漁民時，問道：“那種海鮮最好吃?”那個漁民的回答很有藝術(shù)：“魚捺白(只管)鮮”。是啊，在漁民的眼中，新鮮的魚都是好吃的，不分品種、不分種類，只分鮮度。

　　海邊人智慧，除了把海鮮蒸煮炊燉腌外，還經(jīng)常把新鮮的魚制作各種副食品。如魚丸、魚燕(又稱魚餃)、魚面、魚卷等。今天，我們美食拍攝組走進漳港舊街，去探尋來自大海的極品鮮——魚燕、魚丸、魚面。

　　魚燕

　　魚燕，又稱魚餃。餡與肉燕的餡一樣，為碎肉末、加鹽、味精、蔥花、醬油等佐料調(diào)配而成。特色之處在魚燕皮，它筋道、有嚼勁，海鮮味十足，深得廣大美食愛好者的喜歡。今天，漳港魚丸加工坊具有20多年制作魚燕魚丸經(jīng)驗的李國榮師傅將親手操刀，為我們演繹魚燕制作的工程。

　　李師傅精選上等馬鮫魚、鰻魚，沿魚脊削下魚肉片，去骨去皮(馬鮫魚只有大骨，而無小刺)，用絞機絞碎。李師傅介紹：“馬鮫魚肉軟，容易揉碎，家庭制作魚丸可選擇馬鮫魚，鰻魚鮮味十足，也是魚餃魚丸的上佳原料。”

　　在手工作坊里，幾位大姐將攪拌好的魚漿捏成一團團，加少許淀粉，用刀拍打成餅狀，再用搟杖搟成薄皮，就是魚燕皮的初胚了。

　　把魚燕皮初胚蒸熟，取兩片，一片為底，一片為面，中間夾上配制好的肉餡，沿魚燕皮的邊緣捏緊，一個如銀錠的魚燕(魚餃)制成了，再入爐蒸十來分鐘，即可食用，但通常人們吃魚燕時喜好泡湯吃，加上蔥花、麻油，其香實在令人無法抗拒。

　　魚丸

　　說起魚丸，那可是沿海人們不可少的海味佳肴。福州、閩南、廣州、臺灣一帶的人們都經(jīng)常烹制。

　　在福州，舊時還有個“夾酒包”的習俗，就是在客人吃完酒席后，還要帶個“酒包”回去。這“酒包”中有各色干菜肴，其中兒童拳頭大小的魚丸是必不可少的。主人家熱情，希望客人吃完酒席后，還可以攜帶美味給家人。客人回家后，把大魚丸切成小塊，分給家里的孩子們吃，贊頌著主人家的熱情好客。

　　魚丸好吃，貴在筋道、有彈性，所以拌魚漿的環(huán)節(jié)是最為重要的。我們有幸請來了年逾花甲的李其炎老師傅為我們演示拌魚漿、捏魚丸的過程。老師傅有著幾十年烹制魚丸的手藝，一手執(zhí)缸，一手大力攪拌，如此反復10來分鐘，魚漿漸漸粘稠。

　　李老師傅取一碗清水，試捏一二個魚丸放入水中，魚丸浮于水面，則說明火候已到，可以入鍋水煮了。李老師傅解釋道：“魚丸比重輕于水，那是因為魚漿蓬松，中間還有空隙，所以魚丸才會那么有彈性。”

　　魚面

　　魚面，取材也是魚漿，把攪拌到可以捏魚丸火候的魚漿用搟面桿碾平，入鍋蒸熟。

　　把蒸熟的魚面展開晾干，用刀切成絲狀，灑上些許淀粉(防止魚面絲粘在一起)，就是成品魚面了，魚面可煮可炒，是老少皆宜的一道海鮮菜。

　　(作者   林蘇勤)