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陳炎官:45年堅(jiān)守麥芽糖手藝

http://www.duobangwang.com  2015-12-09 08:27:34   來(lái)源:長(zhǎng)樂(lè)新聞網(wǎng)  【字號(hào)

  長(zhǎng)樂(lè)新聞網(wǎng)訊 麥芽糖不僅是甜度適中,氣味馥香、老少皆宜的食品,而且還是補(bǔ)脾潤(rùn)肺的保健品。但麥芽糖是如何制作出來(lái)的,又有哪些趣聞呢?近日,記者前往玉田鎮(zhèn)東渡村走訪一家45年堅(jiān)守老手藝的“麥芽廠”師傅陳炎官。

  陳炎官今年67歲,身材魁梧,22歲學(xué)會(huì)制作麥芽糖手藝,開(kāi)始時(shí)騰出自家一間房屋,作為簡(jiǎn)易作坊,后來(lái)生意做大了,英雄無(wú)用武之地,也考慮到會(huì)影響周邊環(huán)境,便把田野中的自留地搭蓋成廠房,一直至今。記者看到廠房寬敞,足有200多平方,陳炎官正和兒子陳智清在爐灶邊“熬糖”,只見(jiàn)灶膛內(nèi)火光熊熊,密封的大鍋里傳來(lái)“米油”沸騰的聲音。

  陳炎官現(xiàn)場(chǎng)向記者介紹了麥芽糖制作過(guò)程。他說(shuō)要從培育麥芽做起,有十幾道工序。將精選好的大麥用水浸泡后,麥粒出芽長(zhǎng)度大約達(dá)到原麥粒的2倍多時(shí),把一塊塊的麥芽搗碎,適量加入大米中拌和。之后,再放入盛著溫水的大缸內(nèi),用干凈的白布將缸口密封,讓其升溫發(fā)酵。經(jīng)過(guò)五六個(gè)小時(shí)的發(fā)酵,飯粒中的淀粉在麥芽汁的催化下,轉(zhuǎn)化成葡萄糖等成分,并充分溶化到溫水之中,這樣,就可用紗布過(guò)濾。過(guò)濾出來(lái)的米油,倒進(jìn)大鍋熬糖。大約要燒煮三四個(gè)小時(shí),待汁中的水分蒸發(fā),原先淡綠色液體,轉(zhuǎn)變?yōu)殓晟酿こ硪汉螅_(kāi)始不停的攪拌汁液,直至呈深褐色的膠狀,倒入小桶或事先攤好的塑料袋中凝固,麥芽糖就算熬制成功了。然后把糖液全部放在塑料桶里,直接銷(xiāo)到商家。

  陳炎官說(shuō),要成為人們平時(shí)食用的麥芽糖,還要用手將糖塊多次反復(fù)的拉、絞、扯,使糖塊膨脹,并變得疏松。糖塊顏色慢慢變成黃白色。然后,再放入配制好的花生、蔥片等佐料作餡,就成了街上常見(jiàn)的麥芽糖了。李兆新,是個(gè)至今仍穿行在公園、學(xué)校門(mén)口賣(mài)麥芽糖的中年人,他加工后的麥芽糖不粘牙,色香味俱佳,很受大眾歡迎。他對(duì)記者說(shuō):“我賣(mài)糖29年,大部分從陳師傅處取糖油加工的,每天都能賣(mài)10斤左右。像李兆新專(zhuān)營(yíng)賣(mài)糖有近15家。

  說(shuō)到麥芽糖經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀,陳炎官不免憂(yōu)慮重重。制作麥芽糖是項(xiàng)技術(shù)性較強(qiáng)的體力活,需要起早摸黑,非常辛苦。在熬糖時(shí),要24小時(shí)輪流守護(hù)在鍋灶旁,觀察汁液成色的變化,稍不留意,整鍋“米油”倒掉,血本無(wú)歸。即使熬制成功,盈利并不豐厚,對(duì)于這樣薄利苦活,現(xiàn)在的年輕人大多不愿學(xué),單單東渡村自80年代就有30多家,如今僅有1家。陳炎官感到欣慰的是,他的小兒子陳智清喜歡上這門(mén)手藝,現(xiàn)在他上上下下一把手,都是他在做。目前,一個(gè)月能熬得千余斤糖提供給食品廠和老客戶(hù)。陳炎官說(shuō),我45年堅(jiān)持到現(xiàn)在,手藝有了傳人,我更有信心堅(jiān)持下去。

  (記者 王憲政)

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