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陳炎官:45年堅守麥芽糖手藝

http://www.duobangwang.com  2015-12-09 08:27:34   來源:長樂新聞網(wǎng)  【字號

  長樂新聞網(wǎng)訊 麥芽糖不僅是甜度適中,氣味馥香、老少皆宜的食品,而且還是補脾潤肺的保健品。但麥芽糖是如何制作出來的,又有哪些趣聞呢?近日,記者前往玉田鎮(zhèn)東渡村走訪一家45年堅守老手藝的“麥芽廠”師傅陳炎官。

  陳炎官今年67歲,身材魁梧,22歲學會制作麥芽糖手藝,開始時騰出自家一間房屋,作為簡易作坊,后來生意做大了,英雄無用武之地,也考慮到會影響周邊環(huán)境,便把田野中的自留地搭蓋成廠房,一直至今。記者看到廠房寬敞,足有200多平方,陳炎官正和兒子陳智清在爐灶邊“熬糖”,只見灶膛內(nèi)火光熊熊,密封的大鍋里傳來“米油”沸騰的聲音。

  陳炎官現(xiàn)場向記者介紹了麥芽糖制作過程。他說要從培育麥芽做起,有十幾道工序。將精選好的大麥用水浸泡后,麥粒出芽長度大約達到原麥粒的2倍多時,把一塊塊的麥芽搗碎,適量加入大米中拌和。之后,再放入盛著溫水的大缸內(nèi),用干凈的白布將缸口密封,讓其升溫發(fā)酵。經(jīng)過五六個小時的發(fā)酵,飯粒中的淀粉在麥芽汁的催化下,轉(zhuǎn)化成葡萄糖等成分,并充分溶化到溫水之中,這樣,就可用紗布過濾。過濾出來的米油,倒進大鍋熬糖。大約要燒煮三四個小時,待汁中的水分蒸發(fā),原先淡綠色液體,轉(zhuǎn)變?yōu)殓晟酿こ硪汉螅_始不停的攪拌汁液,直至呈深褐色的膠狀,倒入小桶或事先攤好的塑料袋中凝固,麥芽糖就算熬制成功了。然后把糖液全部放在塑料桶里,直接銷到商家。

  陳炎官說,要成為人們平時食用的麥芽糖,還要用手將糖塊多次反復的拉、絞、扯,使糖塊膨脹,并變得疏松。糖塊顏色慢慢變成黃白色。然后,再放入配制好的花生、蔥片等佐料作餡,就成了街上常見的麥芽糖了。李兆新,是個至今仍穿行在公園、學校門口賣麥芽糖的中年人,他加工后的麥芽糖不粘牙,色香味俱佳,很受大眾歡迎。他對記者說:“我賣糖29年,大部分從陳師傅處取糖油加工的,每天都能賣10斤左右。像李兆新專營賣糖有近15家。

  說到麥芽糖經(jīng)營現(xiàn)狀,陳炎官不免憂慮重重。制作麥芽糖是項技術(shù)性較強的體力活,需要起早摸黑,非常辛苦。在熬糖時,要24小時輪流守護在鍋灶旁,觀察汁液成色的變化,稍不留意,整鍋“米油”倒掉,血本無歸。即使熬制成功,盈利并不豐厚,對于這樣薄利苦活,現(xiàn)在的年輕人大多不愿學,單單東渡村自80年代就有30多家,如今僅有1家。陳炎官感到欣慰的是,他的小兒子陳智清喜歡上這門手藝,現(xiàn)在他上上下下一把手,都是他在做。目前,一個月能熬得千余斤糖提供給食品廠和老客戶。陳炎官說,我45年堅持到現(xiàn)在,手藝有了傳人,我更有信心堅持下去。

  (記者 王憲政)

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