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肉燕手藝有傳人

——訪文武砂鎮(zhèn)下吳村老字號(hào)肉燕店

http://www.duobangwang.com  2015-03-02 08:28:58   來(lái)源:長(zhǎng)樂(lè)新聞網(wǎng)  【字號(hào)

  長(zhǎng)樂(lè)新聞網(wǎng)訊 肉燕,不僅是酒席上必備的一道菜,也是居家逢年過(guò)節(jié)喜歡吃的食品,因?yàn)槌3:椭笫靹冮_(kāi)軟殼的蛋合成一碗,所以肉燕又稱為“太平燕”。由于肉燕是純手工制品,煮熟后滑韌細(xì)膩,百吃不厭,倍受青睞,有“無(wú)燕不成宴”、“有燕算過(guò)年”之說(shuō)。

  肉燕好吃,但堅(jiān)持這門“手藝”的人卻不多。近日,記者多方打聽(tīng),終于找到了位于文武砂鎮(zhèn)下吳村一家祖?zhèn)魅睦献痔?hào)“肉燕店”。

  這間用石頭壘砌起的房子,說(shuō)是“店”又不像店,沒(méi)有門面柜臺(tái),只是一間約30平方的老屋。記者看到52歲的陳壽文師傅正在里間工作臺(tái)上,雙手執(zhí)一根面杖,不停地在一塊肉團(tuán)上撒粉、壓實(shí),杖下的肉團(tuán)慢慢地越碾越大;在外間的妻子謝細(xì)妹,正往大碗細(xì)肉里放入醬油、味精、蔥珠等佐料攪拌,作為燕皮包餡用。

  一會(huì)兒,記者再回到里間一看,工作臺(tái)上原先的肉團(tuán),變成大張薄如白紙,韌而有勁的肉燕皮。接著,陳師傅又小心翼翼地把肉燕皮重重折疊,然后用刀切成約三厘米正方形的方塊,放在大盆里,拿到外間桌面上。謝細(xì)妹坐在桌邊開(kāi)始包餡,只見(jiàn)在一雙巧手下,一粒一粒的肉燕落在篩子上,竹篩裝滿后,就放進(jìn)煮沸的湯水里,不到一分鐘就煮熟撈上來(lái),再倒進(jìn)竹篩里就可以賣了。這一過(guò)程整整花了兩個(gè)多小時(shí)。

  “好多道工序啊,真辛苦!”記者感嘆地說(shuō)。陳師傅笑著說(shuō),“有一道最辛苦的工序叫捶肉,你來(lái)時(shí),我剛好完成了。”他介紹說(shuō),每天清晨三點(diǎn)許,到市場(chǎng)挑選購(gòu)回豬后腿精肉回來(lái),把肉中的筋絡(luò)剔除后,分成1公斤多一塊進(jìn)行捶打。陳師傅一手不停地舞動(dòng)硬木槌,打在砧板上的大塊精肉上,另一只手不停地翻動(dòng)肉泥,反復(fù)打了約半小時(shí)才罷手,而這時(shí)陳師傅的臉上早已汗水淋漓了。打完一塊肉后,再接著打另一塊,從大清早到午后2時(shí),夫妻合作,才完成4公斤肉燕量,其辛苦程度可想而知。記者很是奇怪,現(xiàn)在不是可以用絞肉機(jī)來(lái)代替手工捶肉嗎?陳師傅笑著搖了搖頭,說(shuō),前兩年買了一臺(tái)絞肉機(jī),但是打出來(lái)的肉質(zhì)缺乏黏性,影響口感,還是手工捶肉好吃,現(xiàn)在那臺(tái)機(jī)器還束之高閣了。

  陳師傅依然還記得,祖父大清早捶肉的情景。祖父去世后,父親接班,那時(shí)16歲的他,開(kāi)始幫忙切豬肉、包肉燕等工序。隨著父親年齡的增大,體力不支,陳師傅從30歲開(kāi)始辭掉其他工作,專門在家里制作肉燕至今。20多年來(lái),由于陳師傅精湛的手藝,加上貨真價(jià)實(shí)的誠(chéng)信經(jīng)營(yíng),一天生產(chǎn)的肉燕,都不用拿到市場(chǎng)上,就被上門的客戶搶購(gòu)一空。

  記者與陳師傅聊得起勁,一位從美國(guó)回來(lái)過(guò)年的李大進(jìn)一走進(jìn)屋就叫了起來(lái):“文哥,燕皮給我留了沒(méi)有?明天要帶去美國(guó)。”“放心,5斤重包好了。”陳師傅把一包燕皮遞給他,他放在鼻頭聞聞,開(kāi)心地走了。陳師傅說(shuō)他每年從美國(guó)回來(lái),鄉(xiāng)親都托他帶幾斤燕皮出去,自己包餡吃,在外的鄉(xiāng)親也都想著肉燕的好味道。特別是逢年過(guò)節(jié),外地和鄰近鄉(xiāng)鎮(zhèn)的許多人來(lái)訂購(gòu)肉燕,有時(shí)自己日夜加班還忙不過(guò)來(lái),還要請(qǐng)鄰居來(lái)幫忙呢。說(shuō)到這些,陳師傅臉上笑瞇瞇的。

  “不過(guò),再過(guò)二年,我就有幫手了。女兒在外地上班,兒子現(xiàn)在讀大專,每次寒暑假回家,看到父母再忙,也會(huì)主動(dòng)來(lái)幫忙包肉燕。兒子對(duì)這門傳統(tǒng)手藝很感興趣,我也希望他能夠接我的班,把手藝傳承下來(lái)。”陳師傅談起兒子,欣慰地笑了。

  (記者 王憲政)

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