過去提及走南闖北的福建小餐飲，人們能想到的似乎只有沙縣小吃等寥寥數(shù)種。可口碑餓了么日前發(fā)布的《本地生活服務(wù)行業(yè)中小商戶發(fā)展報(bào)告》顯示，福建籍中小商戶在外省開店交易額高居全國(guó)第一。據(jù)口碑餓了么公關(guān)部門介紹，這主要統(tǒng)計(jì)的是福建籍中小餐飲企業(yè)。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，善用數(shù)字化工具和服務(wù)，進(jìn)行全渠道運(yùn)營(yíng)，尤其是關(guān)注用戶運(yùn)營(yíng)，成為福建小餐飲崛起的關(guān)鍵因素。

　　借力“用戶思維”

　　新品牌精準(zhǔn)開店

　　沈茶，一家起家于福州的奶茶店，僅用了1年半時(shí)間就發(fā)展到180多家加盟店，覆蓋7個(gè)省份，門店存活率高達(dá)98%，成為福建籍中小餐飲商戶在外經(jīng)營(yíng)的佼佼者。

　　“一家茶飲門店的選址，需考慮的因素繁多，如人流量、客群定位、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手布局等，還有房租、水電、人工成本。”沈茶運(yùn)營(yíng)總監(jiān)方賢明坦言，創(chuàng)業(yè)初期在門店選址上經(jīng)常感到頭疼。“當(dāng)時(shí)，我們使用城市熱力圖作為數(shù)據(jù)化輔助工具，但以這樣粗顆粒的數(shù)據(jù)作為決策支撐，顯然還不夠。”

　　“如果只能使用傳統(tǒng)的調(diào)研手段獲得數(shù)據(jù)，很難避免被時(shí)代淘汰。”經(jīng)營(yíng)港式甜點(diǎn)的福州企業(yè)廣芳園的市場(chǎng)總監(jiān)張承聯(lián)同樣這么認(rèn)為。廣芳園品牌定位中端消費(fèi)人群，聚焦三線及以上城市，主要將門店布局于商圈、CBD、大面積住宅區(qū)等區(qū)域。

　　如今，在沈茶加盟扶持方針中，“店肆規(guī)劃”高居榜首，這是沈茶最有信心的能力。總部指導(dǎo)門店的規(guī)劃，可以讓加盟商快速精確地開店運(yùn)營(yíng)。“快速”和“精確”是其中引人注目的關(guān)鍵詞。企業(yè)的底氣就來自第三方外賣平臺(tái)的數(shù)據(jù)服務(wù)。

　　事實(shí)上，走出福建的沈茶聚焦于三四線城市，而在這些城市商業(yè)和消費(fèi)數(shù)據(jù)獲取的難度恰恰極高。“我們開了4家店后，就與餓了么簽訂了小連鎖認(rèn)證等合作，把整個(gè)連鎖體系全面對(duì)接餓了么平臺(tái)，方便品牌與平臺(tái)之間的數(shù)據(jù)交換，解決了跨城統(tǒng)管問題。”方賢明介紹說。

　　“茶飲好不好賣？什么價(jià)位賣得最好？”在陌生的外地市場(chǎng)，方賢明使用口碑餓了么提供的周邊同品類外賣消費(fèi)數(shù)據(jù)，作為門店選址的參考。同時(shí)，利用外賣平臺(tái)的線上流量，增加了門店線上消費(fèi)客戶，迅速在異地站穩(wěn)腳跟。

　　張承聯(lián)也認(rèn)為，在客群的職業(yè)、性別、消費(fèi)能力、消費(fèi)習(xí)慣、飲食習(xí)慣、口味偏好等方面，外賣平臺(tái)擁有多個(gè)維度的海量數(shù)據(jù)，更有將其歸納、整理、分析的能力。“擁抱大數(shù)據(jù)，是行業(yè)的大勢(shì)所趨。”他認(rèn)為，平臺(tái)一方面能提供海量的數(shù)據(jù)，一方面擁有強(qiáng)大的數(shù)據(jù)處理能力，能幫助中小商戶實(shí)現(xiàn)智慧化運(yùn)用，這正是經(jīng)營(yíng)者所期待的“還數(shù)于商戶”。

　　福建師范大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院副教授唐杰認(rèn)為，餐飲行業(yè)的數(shù)字化經(jīng)歷了從“傳統(tǒng)流量紅利時(shí)代”向“數(shù)字化紅利時(shí)代”轉(zhuǎn)變，借力數(shù)字化的思維也從“流量思維”跨越到“用戶思維”。在這個(gè)過程中，互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)通過選址、餐品優(yōu)化、供應(yīng)鏈到預(yù)定、支付的全鏈路數(shù)字化產(chǎn)品和服務(wù)，與更多餐飲品牌打通會(huì)員體系，提升精準(zhǔn)營(yíng)銷能力，向垂直行業(yè)輸出各項(xiàng)數(shù)字化能力，讓餐飲這個(gè)傳統(tǒng)行業(yè)，看到了數(shù)字化帶來的無限可能。

　　擁抱“數(shù)字運(yùn)營(yíng)”

　　老字號(hào)輕裝上陣

　　最近，位于福州文博路上的一家老牌小吃店“福清滑”，隨著熱播美食節(jié)目《早餐中國(guó)》的探訪，火了起來，成了遠(yuǎn)道而來的游客和當(dāng)?shù)孛朗硱酆谜叩拇蚩ǖ亍?/p>

　　這家小吃店已有50多年歷史，是家傳老店。第一任店主依妹，是福清市漁溪鎮(zhèn)家喻戶曉的滑粉民間高手，靠著走街串巷賣一碗2毛錢的滑粉，拉扯幾個(gè)孩子長(zhǎng)大。如今依妹已過世，兒子施明光繼承家業(yè)。

　　施明光每天會(huì)親自去市場(chǎng)挑選最新鮮的食材，但起早貪黑非常辛苦，于是，他想到借助互聯(lián)網(wǎng)采購(gòu)平臺(tái)。

　　美團(tuán)旗下的餐飲供應(yīng)鏈平臺(tái)——快驢進(jìn)貨，成了施明光日常采購(gòu)的好幫手。他在平臺(tái)上訂購(gòu)大米和蔬菜類產(chǎn)品，每天無需辛苦地搬運(yùn)進(jìn)貨，只要在店里等著快驢送貨上門即可。

　　美團(tuán)的數(shù)字化助力，讓這家老店煥發(fā)出新的活力。餐廳后端采購(gòu)一直是餐飲行業(yè)的痛點(diǎn)，快驢進(jìn)貨如今已是為我省數(shù)萬家餐飲商戶提供餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)的好助手。

　　美團(tuán)快驢事業(yè)部區(qū)域采購(gòu)與業(yè)務(wù)發(fā)展部福州二區(qū)負(fù)責(zé)人韋小松告訴記者，小餐飲門店作為采購(gòu)單體，大多沒有足夠的議價(jià)能力，傳統(tǒng)采購(gòu)模式讓利潤(rùn)越來越薄。而快驢進(jìn)貨則是通過食材采集和源頭直采來降低流通環(huán)節(jié)的成本，讓更多的中小微餐飲企業(yè)節(jié)約采購(gòu)成本，提高利潤(rùn)。

　　“過去常常會(huì)因?yàn)橛行┎似窙]有準(zhǔn)備好，臨時(shí)跑去市場(chǎng)買。關(guān)鍵的是，市面上的批發(fā)價(jià)格還貴。”王麗云是廈門一家連鎖餐飲品牌的經(jīng)營(yíng)者，她介紹，借助快驢平臺(tái)，餐廳的食材采購(gòu)成本降低5%～10%左右。“現(xiàn)在工作人員7點(diǎn)多過來準(zhǔn)備菜品，貨物就已配送到門店了，省心、省力又省錢。”王麗云告訴記者。

　　采訪中，記者了解到，美團(tuán)還與黃則和、豪客來等我省知名餐飲連鎖品牌合作，在產(chǎn)品開發(fā)、新店選址、精準(zhǔn)營(yíng)銷等領(lǐng)域?yàn)槠放铺峁?zhàn)略決策支持。

　　美團(tuán)創(chuàng)始人兼CEO王興認(rèn)為，餐飲行業(yè)的供給側(cè)數(shù)字化是巨大的機(jī)遇，也是很大的挑戰(zhàn)。正如快驢進(jìn)貨，幫助餐廳實(shí)現(xiàn)供應(yīng)、聚合需求，通過美團(tuán)的倉(cāng)儲(chǔ)和物流進(jìn)貨，提高餐飲商戶效率和盈利點(diǎn)，是一個(gè)值得持續(xù)探索的數(shù)字化嘗試。

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　　擁抱數(shù)字化

　　從網(wǎng)頁點(diǎn)評(píng)，到團(tuán)購(gòu)崛起、外賣崛起，再到現(xiàn)在的數(shù)字化運(yùn)營(yíng)……過去兩年，餐飲行業(yè)的數(shù)字化正從理念上經(jīng)歷巨變，從流量運(yùn)營(yíng)思維回歸人的維度，即關(guān)注經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者本身。

　　采訪中，無論是口碑餓了么，還是美團(tuán)點(diǎn)評(píng)，似乎都在強(qiáng)調(diào)全鏈路數(shù)字化。而不少小餐飲經(jīng)營(yíng)者如今也在平臺(tái)加持下，深諳數(shù)字化運(yùn)營(yíng)的秘訣。數(shù)字化對(duì)于餐飲行業(yè)影響，已從前端走向了消費(fèi)者未必看得見的后端。但應(yīng)該看到，盡管數(shù)字化不再是“一副面孔”，卻始終沒有脫離以用戶需求為中心、以大數(shù)據(jù)分析為基礎(chǔ)，目的都是更好地了解消費(fèi)者的消費(fèi)行為、習(xí)慣、審美與邏輯，讓經(jīng)營(yíng)者作出更優(yōu)化的經(jīng)營(yíng)決策。

　　在數(shù)字化的全面加持下，餐飲業(yè)煥發(fā)出新的活力。其中，海量且真實(shí)的行業(yè)數(shù)據(jù)，可讓餐飲從業(yè)者對(duì)行業(yè)變化保持高度的敏感。福建小餐飲如今呈現(xiàn)勃勃生機(jī)，或許正是積極且勇敢地?fù)肀А皵?shù)字化”帶來的利好。