來自福州的閩菜大師正在備餐。（受訪者供圖）

　　福州日報記者 歐陽進權(quán)

　　聚春園佛跳墻（素）、廈門姜母鴨、漳州醬牛肉、崇武蒸魚卷、建寧釀蓮子、白切莆田羊、武夷熏肥鵝、長汀香豆腐、霞浦黃金蝦、平潭魚丸仔……

　　5日舉辦的外交部福建全球推介活動上，由我市承辦的冷餐交流會，以“山海相融，味及八方”為主題，集齊全省9個市和平潭綜合實驗區(qū)的26道美食、5種糕點、8種水果、7種酒水、4種飲料和3種茶葉驚艷亮相，讓140個國家和國際組織的220多位駐華外交官和國際組織代表享受了一場舌尖上的閩菜盛宴，也讓福建人倍感自豪。我市首次承辦的這場冷餐交流會，彰顯了福州嚴謹負責(zé)擔(dān)當(dāng)，也讓閩菜朝冷餐走出了重要一步。

　　“福州造”冷餐會獲點贊

　　在由福州組織的這場冷餐會上，美食展臺不僅展現(xiàn)了閩菜美食，還有各種福建元素，如油紙傘、脫胎漆器、軟木畫等，精致而富有特色的布展得到眾人的贊賞。冷餐會上，到處充滿茉莉花的氣息，現(xiàn)場有茉莉花茶葉、茶杯，主持人耳環(huán)、胸針、禮儀小姐服飾無處不“茉莉”，迎賓員們還為每位賓客奉上茉莉花包，讓茉莉清香隨著賓客的走動彌漫全場。與會嘉賓稱贊冷餐會“清新、典雅、有特色”。

　　當(dāng)晚，美食展臺邊，一盤盤美食錯落有致地排列，嘉賓們一邊品嘗美食，一邊仔細讀著美食簡介，深深感受了福建文化和閩菜魅力。

　　“Nice！”在冷餐會現(xiàn)場，嘉賓們的贊美聲不絕于耳。

　　斯里蘭卡駐華大使卡魯納塞納·科迪圖瓦庫說：“上個月我到訪福建，那里的好生態(tài)給我留下了深刻印象，今天，福建的美食再次讓我驚艷！”

　　“每一道菜、每一款飲品我都很喜歡，要選一個最喜歡的對其他的都不公平！”馬拉維駐華大使查爾斯·納蒙德維稱。

　　阿爾及利亞駐華大使、哥斯達黎加大使、埃及女外交官等紛紛點贊閩菜。外交部領(lǐng)導(dǎo)了解了龍巖秘制河田雞、東山熏墨魚等菜品的原材料及加工技藝，還這樣評價冷餐會上的聚春園素版佛跳墻——用最普通的食材，用高超的技藝，化腐朽為神奇。

　　實現(xiàn)兩個收獲三個首次

　　此次冷餐會不僅廣獲好評，還實現(xiàn)“兩個收獲、三個首次”的優(yōu)良效果。

　　一是收獲以“美食外交”促進務(wù)實合作的良好效果。這次獨具匠心的冷餐服務(wù)，不僅傳遞福建對各國賓客的禮遇和熱情，更是以美食為特殊媒介，拉近各國來賓與福建的心靈距離，推動各國與福建的務(wù)實合作。斯里蘭卡駐華大使、馬拉維駐華大使、阿爾及利亞駐華大使、哥斯達黎加駐華大使紛紛在冷餐會上表達了對福建的傾心和向往。二是收獲了“閩菜冷餐”這一全新餐飲品類。冷餐會的閩菜全新研發(fā)了“素版佛跳墻”，首試食簽化、手指餐和中餐國際范做法，開創(chuàng)了“閩菜冷餐”的全新品種，對向全球推廣閩菜、加快閩菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展開辟了新的方向。

　　此外，外交部有關(guān)司局領(lǐng)導(dǎo)和現(xiàn)場管理人員還評價福建冷餐會特色明顯，“三個首次”令人印象深刻。一是借助冷餐會推介中西部扶貧協(xié)作成果。首次宣傳“閩寧情（賀蘭山葡萄酒）”等扶貧協(xié)作產(chǎn)品，展示了閩寧20多年來對口幫扶成果。二是不僅展示了“福味”，還首次讓“福氣”滿堂。現(xiàn)場灑滿鮮香的茉莉花，而且從服飾、茉莉花茶再到茉莉花包及各類用品，都無處不在地體現(xiàn)出茉莉花元素，讓冷餐會現(xiàn)場到處充滿清香，“清新福建”撲鼻而來。三是首次近乎光盤。體現(xiàn)了閩菜的深厚底蘊、巨大魅力，體現(xiàn)了福州團隊的高超技藝和周到服務(wù)。

　　外賓對佛跳墻很感興趣。（受訪者供圖）

　　精心打磨4個多月

　　每道菜都不一般

　　這場冷餐會從2月下旬啟動籌備工作，先后進行了7次模擬推演和全要素演練，磨合準(zhǔn)備了4個多月時間，最終使得5日的正式活動大放異彩。

　　據(jù)介紹，此次冷餐交流會“閩菜風(fēng)味、西式制作”的獨特風(fēng)格是閩菜餐飲界的全新課題。我市在短期內(nèi)連續(xù)克服菜品全新研發(fā)、器皿擺件全新設(shè)計等難題，組成福州市外辦、聚春園集團、福州廣播電視臺、春倫茶業(yè)、福州航空、福州職業(yè)技術(shù)學(xué)院、閩江學(xué)院及食安、公安等超百人的研發(fā)、服務(wù)和保障團隊，其中36名廚界精英和服務(wù)骨干組成了85人的冷餐會接待團隊。籌備組就菜品篩選、制作手法等進行了4個月不間斷的打磨，并利用下班的時間訓(xùn)練，先是每道菜每天做30個，然后不斷加大制作量，確保最后所需的每道菜500份出品的規(guī)格、口感、大小統(tǒng)一。

　　“冷餐會上的每一道菜，都是大廚花了近4個月精心研制打磨出來的。”冷餐會承辦方福州聚春園集團董事長王茂玲說，所有菜肴在保留閩菜風(fēng)味的同時，融合西式制作手法，兼顧與會貴賓的飲食習(xí)慣，味道、視覺、出品、展現(xiàn)等方面都進行了前所未有的嘗試。

　　美食成品個頭要小

　　一口吃一個

　　據(jù)介紹，面向各國來賓舉辦冷餐交流會，講究所有菜肴小型化、食簽化、無骨化，便于食用。最終精選的全省26道菜肴采用中西合璧的制作手法，既努力鎖住食材原汁原味，又符合冷餐會食簽化制作標(biāo)準(zhǔn)。

　　現(xiàn)場每個菜肴插著食簽，便于取食及一口一個吃掉。因此冷餐會對菜肴大小的要求特別嚴格，每個成品都要非常精致、小巧，只有象棋那么大，有的甚至只有硬幣那么大。福州香芋泥盛在功夫茶盅內(nèi)，配著特制小甜品勺，方便端起來一口吃掉。建寧釀蓮子選用建盞盛放，放幾顆蓮子都是經(jīng)過研究設(shè)計的。

　　武夷熏肥鵝平時都是帶骨食用的，為了解決剔骨后無法用食簽取的問題，最后大廚們想出一條妙計，用鵝掌、鵝翅熬成膠汁，澆在鵝肉上，在1℃~5℃的冷藏箱中放置30分鐘后取出，最終達到肉質(zhì)緊實、大小統(tǒng)一定型的效果。

　　冷餐會本來是不能有湯水的，考慮到聚春園佛跳墻是閩菜經(jīng)典，經(jīng)過多次協(xié)商終于將其推上餐桌。不過，考慮到賓客眾多、飲食習(xí)慣等，最終上桌的是“素版佛跳墻”，大廚們用竹蓀、花菇、雞樅菇、繡球菌、杏鮑菇、龍爪菇、豆腐皮、魔芋結(jié)等八種食材替代豬蹄和小排，用了文火煨了兩個晚上，最終做出了佛跳墻原有的味道。

　　確保新鮮

　　閩菜大師隨身攜帶食材入京

　　“從7月3日晚上開始，佛跳墻底湯煲制、食材粗加工腌制、水果雕刻……每天都要連續(xù)工作到凌晨三四點。”作為帶隊的主廚之一，福州市首席技師、世界技能大賽西餐裁判、聚春園集團廚師長陳大樑說，在北京的加工場所是借用福建大廈的廚房，由于白天酒店營業(yè)，廚房無法借用，福州廚師團隊只能在晚上10點后開始制作加工菜肴。4日晚上，福建大廈的廚房見證了通宵加工的壯觀場景，冷餐會的大廚們分批根據(jù)各自負責(zé)的菜肴特性，輪流進入廚房制作，然后把加工好的菜肴放入特制的冷餐保鮮柜中，以便送入外交部廚房后能夠快速出餐。

　　陳大樑告訴記者，為確保冷餐交流會使用的特色食材都是地道的福建口味，26道菜肴制作所需的特色食材在福建九市一區(qū)采購后運往北京。有些食材的保質(zhì)期比較短，還有的不便于冷鏈配送，為保證新鮮度和最佳口感，500多公斤特色食材提前一天采購，分成30多箱，次日由36位廚師隨身攜帶乘飛機運到北京。冷餐會用的碗盤也來自福州，佛跳墻罐等器皿需要專門定制。

　　福州人的辛勤付出獲得了很好的回報。極富特色的閩菜讓現(xiàn)場的外交官贊嘆不已。從一個小細節(jié)就能看出冷餐會多受歡迎——冷餐會結(jié)束后，不少外交官將小小的食簽作為紀念品收藏了起來。