佛跳墻歷經(jīng)百余年發(fā)展，被譽(yù)為“閩菜狀元”。記者獲悉，《佛跳墻福建省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)》日前正式發(fā)布。

　　標(biāo)準(zhǔn)指出，佛跳墻作為進(jìn)入國(guó)宴名單的閩菜代表，必須對(duì)產(chǎn)品的配料作嚴(yán)格要求。必須以鮑魚、海參、魚膠、干貝作為基礎(chǔ)原料，使用熬制高湯，不允許使用調(diào)配高湯；不得添加大豆蛋白、大米蛋白、花生蛋白等食品加工用植物蛋白、防腐劑、食品用香精香料，保證產(chǎn)品的質(zhì)量，防止以次充好。

　　具體來說，佛跳墻定義為“以鮑魚、海參、魚膠、干貝和/或其他動(dòng)物性水產(chǎn)品及制品為主要原料，添加或不添加食用菌及其制品、肉及肉制品、蛋類，佐以高湯、黃酒、調(diào)味料和其他原料，不添加植物蛋白、防腐劑、食品用香精香料，經(jīng)原料處理、烹調(diào)、包裝等工序制成的產(chǎn)品”。在產(chǎn)品分類上，佛跳墻分為速凍佛跳墻和熟制佛跳墻。

　　標(biāo)準(zhǔn)特別指出，高湯是佛跳墻的重要組成部分，佛跳墻的高湯必須用畜禽產(chǎn)品熬制而成，不能僅用各種調(diào)味料調(diào)制而成。高湯定義為“以水和畜禽產(chǎn)品為原料，添加其他原料，不得添加食品用香精香料，經(jīng)原料處理、熬煮、過濾等工序制成的湯汁”。

　　在質(zhì)量等級(jí)方面，佛跳墻根據(jù)使用的原料、原料等級(jí)或規(guī)格不同，產(chǎn)品品質(zhì)不同，定價(jià)從數(shù)百元到數(shù)十元不等。其中，特級(jí)佛跳墻為以干鮑魚、優(yōu)質(zhì)海參（刺參）、魚膠、優(yōu)質(zhì)干貝（瑤柱）、蹄筋、花菇為原料，添加或不添加鴿蛋、羊肚菌、目魚、魚唇、鱉裙，佐以高湯、黃酒、調(diào)味料和其他原料，經(jīng)加工制成的產(chǎn)品。（記者江海）