

4月的一天,福州長樂梅花漁港,一艘艘漁船迎著朝霞歸來,滿倉魚蝦讓漁民樂開花,廚號“烏把”(長樂方言諧音“很棒”)的洪正兒準時出現(xiàn)在漁港,喜上眉梢。
洪正兒海鮮做得好,因此還上過央視《家鄉(xiāng)至味》,獲得過“中華廚神”等稱號。最近,他正研究怎么通過網絡平臺,為鄉(xiāng)廚的未來闖出一條新路。
17歲拜師“雙強” 成為鄉(xiāng)廚領頭人
洪正兒57歲,做廚師40多年。有鮮貨回港的日子,他都要到漁港轉一圈,挑選些剛剛出水、最鮮的魚貨。
海鱸魚、馬鮫魚、鯧魚、螃蟹,乃至各種小雜魚,洪正兒看一看、摸一摸、聞一聞就能判定新鮮與否,腦海里還能立馬匹配出一道道美食。“別看這是堆雜魚,能弄出一桌菜呢!”洪正兒說,做好宴席的秘訣,就是挑選應季、新鮮的食材。
長樂鄉(xiāng)廚技法多為世襲傳承。“我13歲就跟著母親學做糕點和魚丸,17歲師從閩菜泰斗‘雙強’之一的強木根。我在市區(qū)酒店當過主廚,后來才回到故鄉(xiāng)梅花鎮(zhèn)做起鄉(xiāng)廚事業(yè),開了‘烏把酒樓’。”洪正兒說。
如今,在長樂,洪正兒已是餐飲烹飪行業(yè)的領軍人物,而他的“烏把酒樓”更是“自信”地不需要招牌。洪正兒說“金杯銀杯,不如人的口碑”。人們一走進“烏把酒樓”,就會看到滿墻的照片和榮譽,證明“烏把”的廚藝生涯如此豐富且傳奇。
洪正兒曾任西湖大酒店、欽榕大酒店主廚。他參加過北歐一帶一路廚藝大賽,獲得“國際烹飪藝術大師”稱號;參加過博鰲國際美食文化論壇,獲得“中華廚神”稱號;參加過世界中餐烹飪大賽俄羅斯站比賽,獲“個人賽五星鉆石獎”。他還是“世界中餐推廣大使”“中華美食工匠”“中華美食文化大使”,獲得過“世界米其林高級勛章”……
上得廚房下得漁船 傳承鄉(xiāng)廚技藝匠心
洪正兒最擅長一魚多吃,例如一條馬鮫魚,可切成魚片生吃、可滑湯、可做魚丸、可以煎魚片……
他的魚做得好,得從討海的經歷說起。15歲時,洪正兒就跟著哥哥出海,吃喝都在漁船上,吃的也大多是魚。為了讓口味豐富,漁民掌握許多做魚的法子,洪正兒耳濡目染。
有時航海去浙江捕撈黃花魚,那時在海上一漂就是幾個月,洪正兒曬得烏黑,大伙就叫他“烏把”,后來他做起鄉(xiāng)廚,因為梅花鎮(zhèn)的方言“烏把”和“很棒”的諧音很像,從此“烏把”的廚號就傳開了。
鄉(xiāng)廚的路并不是一帆風順的。每當市場不景氣時,洪正兒就又會跟著漁船出海。在海上,他仍不忘鉆研廚藝,琢磨捕上來的魚怎么弄才最好吃。
記者了解到,洪正兒還擅長雕花,且雕工精湛。一個胡蘿卜,在他手中,十來分鐘,就變成了一只活靈活現(xiàn)的大龍蝦。
“最多的時候,我一天操辦過三四百桌家宴,家宴上的雕花都是我親手做的,現(xiàn)在眼睛有點老花了。”剛以為他要服老,沒想話鋒一轉,“戴上老花鏡,我還能做到。”
這些年,洪正兒扎根梅花鎮(zhèn),承辦各類酒宴,演繹“舌尖上的長樂”。洪正兒說,自己最開心的,莫過于看著食客們大快朵頤。當廚師40多年,他依然樂此不疲。