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梅花蝦油,風(fēng)味獨特調(diào)味品

http://www.duobangwang.com  2016-07-24 17:22:29   來源:長樂新聞網(wǎng)  【字號

  梅花蝦油,以其精良的原料和全天然發(fā)酵工藝而享譽省內(nèi)外,廣受群眾的青睞。近日,記者慕名走訪梅花鎮(zhèn)梅新桂清蝦油廠。

  記者踏進(jìn)這個蝦油廠,一股濃烈的魚香味撲面而來,讓人感到特別的鮮美、舒暢。一眼望去,數(shù)百個發(fā)酵瓷缸整齊有序地排列著。烈日下,一位老師傅手執(zhí)一根長木棍使勁地攪動缸內(nèi)濃濃的汁液,大約攪動2分鐘后,再換另一口瓷缸,這樣一口接一口地不停地輪回翻動,讓原料發(fā)酵更快。這位辛苦勞作的師傅就是這個蝦油廠的經(jīng)營者林桂清。

  大約過了20分鐘,林桂清才歇手走了過來。記者從他利索的動作和笑呵呵的神態(tài)完全看不出已是64歲的老人。他擦了擦一臉的汗水,笑著告訴記者關(guān)于蝦油的那些事。

  林桂清28歲時,承包了梅新辦的蝦油廠,干了三年,合同期滿后,喜歡創(chuàng)業(yè)的他辭職回家,獨自開了間蝦油店,從這一年算起,他在蝦油味中走過了35個年頭。從最初的十幾個發(fā)酵缸發(fā)展到現(xiàn)在的700多個,從蝦油店變成蝦油廠,許多各地客商都慕名而來采購,廣受群眾青睞。

  問起制作經(jīng)營紅火的奧秘時,林桂清說了四個字:貨真價實。梅花有漁區(qū)資源上的優(yōu)勢,在制作蝦油原料上絕不用水產(chǎn)品加工下腳料,一定要選擇新鮮的魚。在制作工藝流程上,堅持傳統(tǒng)全天然發(fā)酵的方法,不加任何添加劑。即:新鮮原料和鹽混合→前期發(fā)酵(自溶)→中期發(fā)酵→后期發(fā)酵(一周,保溫40℃~50℃)→調(diào)配→過濾→檢驗→殺菌→包裝→成品。天然發(fā)酵的蝦油風(fēng)味獨特,非常鮮美,但其生產(chǎn)周期較長,為了獲得更好的風(fēng)味,一般甚至達(dá)到二到三年左右。這種蝦油呈棕紅色,透明無懸浮物和沉淀物,芬香四溢。

  林桂清蝦油廠經(jīng)營幾十年,平時都是由老倆口管理,遇到大量魚貨腌制時,才臨時雇幾個幫工。隨著林桂清年齡的增大,兩個兒子都在工作幫不上忙,著實有點力不從心。近兩年,他叫了一個親戚來幫忙,讓他一邊做一邊學(xué)。這門梅花傳統(tǒng)特色美味,真期待有更多的接班人。

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  蝦油的營養(yǎng):蝦油含有18 種以上的氨基酸,其中包括8 種人體所必需的氨基酸;作為水產(chǎn)品重要功能成分之一的牛磺酸也是蝦油的重要成分;另外,蝦油中富含多種有機酸如丙酮酸、富馬酸、琥珀酸等和人體新陳代謝所必需的微量元素,如Cu、Zn、Cr、I、Se等。

  蝦油一般呈紅褐色,澄明有光澤,富含多種氨基酸與呈味性肽含,氮量高,有鮮味和濃厚的美味;還能掩蓋畜肉等的異味,緩減酸味、咸味;蝦油入口留香持久,香氣四溢,具有魚蝦等水產(chǎn)品原材料特有香質(zhì),因此深受人們的喜愛。

  蝦油的生產(chǎn)主要分布在東南亞如越南、泰國,我國東部沿海地帶如廣東、福建,日本及菲律賓北部,在歐洲和非洲地區(qū)也有分布。進(jìn)入二十世紀(jì)八十年代以來發(fā)展迅速,目前國內(nèi)產(chǎn)量每年約10萬噸以上。

  (吳航鄉(xiāng)情報記者  王憲政)

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