

年夜飯是一個家庭最重要的一頓飯,也是各種佳肴美食的匯聚。美味佳肴自然缺少不了濃濃的家鄉(xiāng)味,因為它是我們最熟悉的味蕾識別碼。一方水土養(yǎng)一方人,不管走多遠(yuǎn),家鄉(xiāng)味在我們兒時邂逅的那刻起,就被永遠(yuǎn)的鎖定。舌尖上劃過那地道的家鄉(xiāng)味,它給我們帶來的不僅是美食,更是那兒時的味道、思鄉(xiāng)的情懷。接下來,就讓國惠大廚鄭堅教你幾道地道的年夜菜。
荔枝肉
主料:梅肉、馬蹄肉、芋頭
配料:鹽、生抽、白糖、陳醋、番茄醬、雞精、淀粉
制作:
1、馬蹄肉與梅肉、芋頭一起用濕淀粉和番茄醬抓勻;
2、鹽、陳醋、白糖、雞精、濕淀粉調(diào)鹵汁待用;
3、鍋置旺火上,下花生油八成熱時倒入上漿的馬蹄肉與梅肉、芋頭,用勺扒散,待肉剖花成荔枝狀時,用漏勺將其撈起,瀝干油;
4、鍋留余油,先下蒜末、蔥白,煸一下再將調(diào)好的鹵汁燒沸,隨即倒入馬蹄肉與梅肉、芋頭翻炒幾下即成。
小秘訣:油溫要控制在7成熱,梅肉下鍋,這樣炸出來的荔枝肉才能外酥內(nèi)嫩。
傳統(tǒng)炒興化粉
主料:興化粉、包菜、紅蘿卜、香菇、洋蔥、五花肉、魷魚絲、蝦仁、胡椒粉
配料:精鹽、味精、豬油、料酒
制作:
1、油鍋燒熱,下胡蘿卜絲、洋蔥、包菜等煸軟,再下香菇、五花肉、魷魚絲、蝦仁
翻炒均勻;
2、加鹽,胡椒粉、料酒加開水煮開,少許味精、精鹽;
3、放入撈好的興化米粉,翻炒均勻,將湯汁收干;
4、盛出,可以開吃了!
小秘訣:炒制興化粉時,要一邊炒一邊攪拌均勻。火不能開太大,以免糊鍋。快炒好時,要快速顛鍋,增加鍋汽,這樣炒出來才入味。
泡菜滑龍膽魚
主料:龍膽魚、泡菜
配料:精鹽、味精、生姜、地瓜粉、雞蛋清
制作:
1、將龍膽魚去鰓、去內(nèi)臟,洗凈,去中刺和肋刺,割除肝囊;
2、再將帶皮魚肉頂?shù)肚谐婶~條,放入碗內(nèi)。再放入雞蛋清,加水團(tuán)地瓜粉、鹽,攪拌均勻,備用;
3、加入蔥末姜末(不喜歡蔥姜的可放蔥姜汁)去腥;
4、用力摔打,打至魚蓉上勁(此過程越久越有嚼勁、口味越好);
5、水燒開,把魚蓉放入鍋中,即可。
小秘訣:魚肉切完后要放入精鹽、生姜末腌制二十分鐘后,加入地瓜粉,然后手工摔打10分鐘。
鄭堅,福建閩菜烹飪大師,乃佛跳墻技藝的傳承人,曾拜師閩菜大師鄭玉椿,現(xiàn)任長樂國惠大酒店(龍門店)的閩菜廚師長。2009年參加中、加、美國際烹飪技術(shù)大賽,榮獲“金牌廚師”的稱號;2012年參加福建省福州市烹飪技術(shù)大賽,獲福州市烹飪技術(shù)大賽“最佳廚師”稱號。
(吳航鄉(xiāng)情記者 姜 亮)