年夜飯是一個家庭最重要的一頓飯，也是各種佳肴美食的匯聚。美味佳肴自然缺少不了濃濃的家鄉(xiāng)味，因為它是我們最熟悉的味蕾識別碼。一方水土養(yǎng)一方人，不管走多遠(yuǎn)，家鄉(xiāng)味在我們兒時邂逅的那刻起，就被永遠(yuǎn)的鎖定。舌尖上劃過那地道的家鄉(xiāng)味，它給我們帶來的不僅是美食，更是那兒時的味道、思鄉(xiāng)的情懷。接下來，就讓國惠大廚鄭堅教你幾道地道的年夜菜。

　　荔枝肉

　　主料：梅肉、馬蹄肉、芋頭

　　配料：鹽、生抽、白糖、陳醋、番茄醬、雞精、淀粉

　　制作：

　　1、馬蹄肉與梅肉、芋頭一起用濕淀粉和番茄醬抓勻;

　　2、鹽、陳醋、白糖、雞精、濕淀粉調(diào)鹵汁待用;

　　3、鍋置旺火上，下花生油八成熱時倒入上漿的馬蹄肉與梅肉、芋頭，用勺扒散，待肉剖花成荔枝狀時，用漏勺將其撈起，瀝干油;

　　4、鍋留余油，先下蒜末、蔥白，煸一下再將調(diào)好的鹵汁燒沸，隨即倒入馬蹄肉與梅肉、芋頭翻炒幾下即成。

　　小秘訣：油溫要控制在7成熱，梅肉下鍋，這樣炸出來的荔枝肉才能外酥內(nèi)嫩。

　　傳統(tǒng)炒興化粉

　　主料：興化粉、包菜、紅蘿卜、香菇、洋蔥、五花肉、魷魚絲、蝦仁、胡椒粉

　　配料：精鹽、味精、豬油、料酒

　　制作：

　　1、油鍋燒熱，下胡蘿卜絲、洋蔥、包菜等煸軟，再下香菇、五花肉、魷魚絲、蝦仁

　　翻炒均勻;

　　2、加鹽，胡椒粉、料酒加開水煮開，少許味精、精鹽;

　　3、放入撈好的興化米粉，翻炒均勻，將湯汁收干;

　　4、盛出，可以開吃了!

　　小秘訣：炒制興化粉時，要一邊炒一邊攪拌均勻。火不能開太大，以免糊鍋。快炒好時，要快速顛鍋，增加鍋汽，這樣炒出來才入味。

　　泡菜滑龍膽魚

　　主料：龍膽魚、泡菜

　　配料：精鹽、味精、生姜、地瓜粉、雞蛋清

　　制作：

　　1、將龍膽魚去鰓、去內(nèi)臟，洗凈，去中刺和肋刺，割除肝囊;

　　2、再將帶皮魚肉頂?shù)肚谐婶~條，放入碗內(nèi)。再放入雞蛋清，加水團(tuán)地瓜粉、鹽，攪拌均勻，備用;

　　3、加入蔥末姜末(不喜歡蔥姜的可放蔥姜汁)去腥;

　　4、用力摔打，打至魚蓉上勁(此過程越久越有嚼勁、口味越好);

　　5、水燒開，把魚蓉放入鍋中，即可。

　　小秘訣：魚肉切完后要放入精鹽、生姜末腌制二十分鐘后，加入地瓜粉，然后手工摔打10分鐘。

　　鄭堅，福建閩菜烹飪大師，乃佛跳墻技藝的傳承人，曾拜師閩菜大師鄭玉椿，現(xiàn)任長樂國惠大酒店(龍門店)的閩菜廚師長。2009年參加中、加、美國際烹飪技術(shù)大賽，榮獲“金牌廚師”的稱號;2012年參加福建省福州市烹飪技術(shù)大賽，獲福州市烹飪技術(shù)大賽“最佳廚師”稱號。

　　(吳航鄉(xiāng)情記者 姜 亮)