

長樂新聞網(wǎng)訊 “調(diào)味常需相輔佐,烹羹每賴滴瓊漿”,說起魚露,想必大家并不陌生,因為這是長樂家家戶戶常見的調(diào)味品之一。
那這個咸鮮味美、營養(yǎng)豐富的調(diào)味品
是怎么制成的?
今天
我們一起去探尋一下它的制作工藝
在位于文嶺鎮(zhèn)后董村的禮群食品有限公司,記者看到空地上擺放著近一千個裝滿原料的曬煉缸。長樂梅花魚露制作技藝代表性傳承人林禮群正將竹簍插入原液中,用木塊固定,略微渾濁的渣液被竹簍分離,原液流入竹簍中,再將其舀回原液中,如此循環(huán),這個便是古法制作魚露的其中一個工序——浸提。
“腌制大概是一百斤魚加三十斤鹽巴,放在池子里靜置一年以后,到來年六月份挑到缸里日曬夜露。中午越是有太陽的時候越要用棍子攪拌,每天都要攪拌兩次,這樣重復要做三四個月,再挑到池子里放置一年。前后大概經(jīng)過三年的時間才能到浸提這道工序,這也就是頭道魚露了。”林禮群告訴記者,古法制作魚露的特色就在陽光晾曬發(fā)酵環(huán)節(jié),雖然制作周期長,但是保留了傳統(tǒng)的蝦油味。
新鮮的原料經(jīng)過
腌制、發(fā)酵、初濾
變成較為澄澈的頭道魚露
雖然工序不多
但是每一環(huán)節(jié)都需要
時間的沉淀和足夠的耐心
林禮群全程堅持古法手工制作
經(jīng)過四季更替,日曬夜露
激發(fā)出魚露最醇厚最獨特的風味
再通過現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)
對魚露進行高溫滅菌、檢測、調(diào)配
更好地提高產(chǎn)品的質(zhì)量
這些精心釀制的魚露
色如琥珀,澄清通透,葷鮮清香
而且富含氨基酸,咸里透鮮
最終成為了長樂人記憶里的味道
長樂梅花鎮(zhèn)地處江海交匯處,漁產(chǎn)品豐富,歷代漁民們漁獲之余利用各種海魚,古法出魚露。林禮群的魚露制作技藝便是從爺爺輩傳承下來的,為了擴大生產(chǎn)規(guī)模,1996年林禮群的父親將魚露廠搬遷到了文嶺鎮(zhèn)后董村。
“我從小就是在我父親蝦油廠里長大,對魚露有著很深厚的情感。對于土生土長的長樂人來說,烹飪、佐餐都離不開蝦油,蝦油味也是他們難以忘懷的家鄉(xiāng)味道。”林禮群說。
釀造魚露又苦又累,大多數(shù)年輕人不愿意去學,但是林禮群卻因為自己的情懷和割舍不了的鄉(xiāng)愁,致力于傳承長樂飲食文化遺產(chǎn),讓梅花魚露香飄萬里,他的梅花魚露制作技藝也被列入“第五批長樂區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。
(記者 王圣潔 圖片由陳琳瑩提供)