

導語:
現(xiàn)如今市面上的光餅林林總總,有的光餅個頭相較普通卻大許多,這類光餅就真的好吃、實惠嗎?為什么有的光餅底部或呈現(xiàn)白色,又或呈現(xiàn)焦黑狀呢?市民在選購時,該注意光餅的這些細節(jié),方能選中上品。
(圖為成品)
光餅,顏色金黃、入口香脆,夾上配好料的小菜,如豆尾菜、苔菜、紅糟肉等,味道更佳,深受市民的歡迎。近日,記者探訪一位從事制作光餅近20年的傳統(tǒng)手藝制作者——阮成忠。
光餅制作過程
主料:面粉、白芝麻、蘇打、鹽巴
制作光餅需事先讓面團發(fā)酵(或用酵母或讓面粉自行發(fā)酵)完全,向面團撒上鹽巴、蘇打(起中和面團里面的酸性作用),再通過手工將面團揉均勻。
(圖為手工揉面團)
然后把面團切成段,用搟面杖將這些段壓成薄薄的面餅,餅上再用搟面杖的桿打一個孔。
在籮筐中,均勻的撒上白芝麻,再將搟好的面餅,鋪放在已撒勻白芝麻的籮筐中。上烤爐之前,先給光餅表面上刷一層水,這樣才能讓面餅粘附在烤爐內(nèi)壁上。
(圖為給光餅“補水”)
給爐子起火烘干至少要二十分鐘,且烤爐內(nèi)溫度必須要達到150度以上。起好爐子后,阮成忠將面餅從下往上,從左往右地依次貼到爐內(nèi),動作飛快,一氣呵成。“年輕剛開始學做光餅時,沒少讓爐子燙到。貼面餅必須快而準,經(jīng)驗都是積累出來的。”阮成忠說,現(xiàn)在業(yè)內(nèi)雖然有了電烤箱,烘焙光餅的效率也大大提高了,但他依然堅持使用傳統(tǒng)烤爐這種傳統(tǒng)做法,這樣的做出來的光餅地道且味道香,顧客愛吃。
(圖為把面餅依次貼到爐壁內(nèi))
熱氣從漏空的爐底徐徐上躥,火光照亮爐腔,爐內(nèi)高溫肆無忌憚地“舔”著雪白的面餅,烤上十五分鐘之后,面餅害羞了,滿臉易色,熱浪隱去,獨留幽香,正是光餅成熟時。待光餅烤到金黃酥脆,阮成忠用鏟子一個個拿下。趁著余溫未盡來一個,一聲脆響,細細咀嚼,或硬或軟,外硬而酥,內(nèi)軟而嫩,有烤肉的香,有烤面的香,有蔥花的香,還有恰到好處的咸。
(圖為光餅烤熟時)
光餅烘焙期間,阮成忠也沒閑著,時不時都要把控一下爐內(nèi)的火候,另外他又繼續(xù)開始了揉面工作。做光餅很辛苦,從原料要烤餅阮成忠都要親力親為,他每天工作近12個小時,一天要制作上千個光餅,如此反復。
選購光餅的小竅門
據(jù)阮成忠介紹,首先,市民客在選購光餅時,不要專挑個頭大的(正常光餅個頭大約在7—8公分左右),因為“大塊頭”的光餅,內(nèi)部不易被烘焙透,吃起來易粘牙,影響口感。其次,要看光餅底部,底部為白色(烤透的為金黃色)的說明爐溫未達到或光餅被提前出爐。最后,若光餅底部呈現(xiàn)焦黑狀,說明制作者貪圖快捷,在第二道制作光餅時,未將前一道的爐壁刷凈(類似未將鍋洗凈,又開始重新炒菜原理一樣),燒焦物粘附在光餅上,不建議購買。
(圖為底部為金黃色的光餅為上品)
光餅的來歷
嘉靖年間,倭寇大舉侵犯福建,戚繼光奉命率兵援閩。由于大軍經(jīng)常不停地追殲敵人,有時吃飯都沒時間,戚繼光為了不誤戰(zhàn)機,有效地消滅敵人,就用面粉做了許多餅,中打一孔,用繩子穿成一串,掛在士兵的身上,作為行軍的干糧。后來,福建沿海人民為紀念戚繼光和戚家軍抗倭安民立下的功績,便稱此餅為“光餅”。
(吳航鄉(xiāng)情報記者 姜亮)