導語：

　　現(xiàn)如今市面上的光餅林林總總，有的光餅個頭相較普通卻大許多，這類光餅就真的好吃、實惠嗎?為什么有的光餅底部或呈現(xiàn)白色，又或呈現(xiàn)焦黑狀呢?市民在選購時，該注意光餅的這些細節(jié)，方能選中上品。

　　(圖為成品)

　　光餅，顏色金黃、入口香脆，夾上配好料的小菜，如豆尾菜、苔菜、紅糟肉等，味道更佳，深受市民的歡迎。近日，記者探訪一位從事制作光餅近20年的傳統(tǒng)手藝制作者——阮成忠。

　　光餅制作過程

　　主料：面粉、白芝麻、蘇打、鹽巴

　　制作光餅需事先讓面團發(fā)酵(或用酵母或讓面粉自行發(fā)酵)完全，向面團撒上鹽巴、蘇打(起中和面團里面的酸性作用)，再通過手工將面團揉均勻。

　　(圖為手工揉面團)

　　然后把面團切成段，用搟面杖將這些段壓成薄薄的面餅，餅上再用搟面杖的桿打一個孔。

　　在籮筐中，均勻的撒上白芝麻，再將搟好的面餅，鋪放在已撒勻白芝麻的籮筐中。上烤爐之前，先給光餅表面上刷一層水，這樣才能讓面餅粘附在烤爐內(nèi)壁上。

　　(圖為給光餅“補水”)

　　給爐子起火烘干至少要二十分鐘，且烤爐內(nèi)溫度必須要達到150度以上。起好爐子后，阮成忠將面餅從下往上，從左往右地依次貼到爐內(nèi)，動作飛快，一氣呵成。“年輕剛開始學做光餅時，沒少讓爐子燙到。貼面餅必須快而準，經(jīng)驗都是積累出來的。”阮成忠說，現(xiàn)在業(yè)內(nèi)雖然有了電烤箱，烘焙光餅的效率也大大提高了，但他依然堅持使用傳統(tǒng)烤爐這種傳統(tǒng)做法，這樣的做出來的光餅地道且味道香，顧客愛吃。

　　(圖為把面餅依次貼到爐壁內(nèi))

　　熱氣從漏空的爐底徐徐上躥，火光照亮爐腔，爐內(nèi)高溫肆無忌憚地“舔”著雪白的面餅，烤上十五分鐘之后，面餅害羞了，滿臉易色，熱浪隱去，獨留幽香，正是光餅成熟時。待光餅烤到金黃酥脆，阮成忠用鏟子一個個拿下。趁著余溫未盡來一個，一聲脆響，細細咀嚼，或硬或軟，外硬而酥，內(nèi)軟而嫩，有烤肉的香，有烤面的香，有蔥花的香，還有恰到好處的咸。

　　(圖為光餅烤熟時)

　　光餅烘焙期間，阮成忠也沒閑著，時不時都要把控一下爐內(nèi)的火候，另外他又繼續(xù)開始了揉面工作。做光餅很辛苦，從原料要烤餅阮成忠都要親力親為，他每天工作近12個小時，一天要制作上千個光餅，如此反復。

　　選購光餅的小竅門

　　據(jù)阮成忠介紹，首先，市民客在選購光餅時，不要專挑個頭大的(正常光餅個頭大約在7—8公分左右)，因為“大塊頭”的光餅，內(nèi)部不易被烘焙透，吃起來易粘牙，影響口感。其次，要看光餅底部，底部為白色(烤透的為金黃色)的說明爐溫未達到或光餅被提前出爐。最后，若光餅底部呈現(xiàn)焦黑狀，說明制作者貪圖快捷，在第二道制作光餅時，未將前一道的爐壁刷凈(類似未將鍋洗凈，又開始重新炒菜原理一樣)，燒焦物粘附在光餅上，不建議購買。

　　(圖為底部為金黃色的光餅為上品)

　　光餅的來歷

　　嘉靖年間，倭寇大舉侵犯福建，戚繼光奉命率兵援閩。由于大軍經(jīng)常不停地追殲敵人，有時吃飯都沒時間，戚繼光為了不誤戰(zhàn)機，有效地消滅敵人，就用面粉做了許多餅，中打一孔，用繩子穿成一串，掛在士兵的身上，作為行軍的干糧。后來，福建沿海人民為紀念戚繼光和戚家軍抗倭安民立下的功績，便稱此餅為“光餅”。

　　(吳航鄉(xiāng)情報記者   姜亮)