為了吃到天然無添加的月餅，糖漿也自己熬吧，檸檬汁我用了3個新鮮檸檬，不建議用濃縮的檸檬汁，怕有添加劑，當(dāng)然用了也不會影響成品。

　　首先來詳細(xì)了解一下什么叫轉(zhuǎn)化糖漿。我們知道，當(dāng)把糖和水混合加熱煮沸以后，水分會慢慢揮發(fā)，糖水的濃度會越來越高。當(dāng)糖水的濃度達(dá)到一定程度的時候，冷卻后，糖會結(jié)晶析出。為了防止這個現(xiàn)象發(fā)生，我們在煮糖水的時候，加入一些酸性物質(zhì)(檸檬酸，酒石精等。這次的配方里用檸檬汁代替)，部分糖會被酸分解成為不易結(jié)晶的單糖。這個過程就叫做糖的轉(zhuǎn)化。

　　1、糖漿要煮到什么程度才最合適?

　　答：(1)要煮至溫度大概為112-118℃。(2)用手粘糖漿可以拉成絲狀。

　　2、為何月餅糖漿煮好后會返砂?

　　答：原因有以下幾個方面：(1)煮糖漿時水少。(2)檸檬酸過少。(3)煮糖漿時爐火太猛。(4)煮好糖漿后最好不要多次移動，因為多次移動容易引起糖漿返砂。

　　3、月餅糖漿煮的稠度不夠，如何補(bǔ)救?

　　答：補(bǔ)救方法是重新倒入鍋中煮一會兒。

　　4、月餅糖漿煮的過稠，如何補(bǔ)救?

　　答：補(bǔ)救方法是放適當(dāng)?shù)拈_水到糖漿里攪拌均勻。

　　5、糖漿煮好后要放多長時間才可使用?

　　答：最好是15天以后，不過我兩天后使用也沒問題。

　　用料：

　　細(xì)砂糖 1000g   水 500g   新鮮檸檬汁 120g

　　做法：

　　1、熬糖漿我用的是砂鍋，千萬別用鐵鍋和鋁鍋，因為不耐酸。 把細(xì)砂糖和水倒入砂鍋中，輕輕晃動一下鍋子，把糖水晃均勻

　　2、中火燒開后倒入檸檬汁，再次煮開后轉(zhuǎn)小火

　　3、在熬煮時全程不要攪拌糖漿，因為攪拌之后糖漿會濺到鍋的邊上形成結(jié)晶。 糖漿沸騰時邊上會出現(xiàn)細(xì)小的結(jié)晶，這時用毛刷沾水在邊上刷一圈

　　4、然后一直用小火熬煮，糖漿呈深琥珀色時關(guān)火，煮的時間越長顏色越深，也越濃稠，因為冷卻后糖漿會變得更濃稠，所以當(dāng)糖漿濃稠度達(dá)到比蜂蜜稀一點就可以關(guān)火了，我用小火煮了45分鐘剛好。 因為各家的燃?xì)庠罨鸷虿煌局髸r間還是要根據(jù)實際情況而定

　　5、冷卻后的糖漿應(yīng)該是濃稠具有流動性，比麥牙糖要稀一點。 如果糖漿冷卻后變硬不能流動了，這時也不用著急，可以加入適量的水重新煮開再攪拌均勻，稍微煮一下就可以了。 所以不要急著裝瓶，等完全冷卻后，覺得沒問題再裝起來，省得裝好之后發(fā)現(xiàn)變硬了都倒不出來。

　　(作者 春寒)