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自制轉(zhuǎn)化糖漿(廣式月餅專用)

http://www.duobangwang.com  2015-09-10 08:39:05   來源:長樂新聞網(wǎng)  【字號(hào)

  為了吃到天然無添加的月餅,糖漿也自己熬吧,檸檬汁我用了3個(gè)新鮮檸檬,不建議用濃縮的檸檬汁,怕有添加劑,當(dāng)然用了也不會(huì)影響成品。

  首先來詳細(xì)了解一下什么叫轉(zhuǎn)化糖漿。我們知道,當(dāng)把糖和水混合加熱煮沸以后,水分會(huì)慢慢揮發(fā),糖水的濃度會(huì)越來越高。當(dāng)糖水的濃度達(dá)到一定程度的時(shí)候,冷卻后,糖會(huì)結(jié)晶析出。為了防止這個(gè)現(xiàn)象發(fā)生,我們在煮糖水的時(shí)候,加入一些酸性物質(zhì)(檸檬酸,酒石精等。這次的配方里用檸檬汁代替),部分糖會(huì)被酸分解成為不易結(jié)晶的單糖。這個(gè)過程就叫做糖的轉(zhuǎn)化。

  1、糖漿要煮到什么程度才最合適?

  答:(1)要煮至溫度大概為112-118℃。(2)用手粘糖漿可以拉成絲狀。

  2、為何月餅糖漿煮好后會(huì)返砂?

  答:原因有以下幾個(gè)方面:(1)煮糖漿時(shí)水少。(2)檸檬酸過少。(3)煮糖漿時(shí)爐火太猛。(4)煮好糖漿后最好不要多次移動(dòng),因?yàn)槎啻我苿?dòng)容易引起糖漿返砂。

  3、月餅糖漿煮的稠度不夠,如何補(bǔ)救?

  答:補(bǔ)救方法是重新倒入鍋中煮一會(huì)兒。

  4、月餅糖漿煮的過稠,如何補(bǔ)救?

  答:補(bǔ)救方法是放適當(dāng)?shù)拈_水到糖漿里攪拌均勻。

  5、糖漿煮好后要放多長時(shí)間才可使用?

  答:最好是15天以后,不過我兩天后使用也沒問題。

  用料:

  細(xì)砂糖 1000g   水 500g   新鮮檸檬汁 120g

  做法:

  1、熬糖漿我用的是砂鍋,千萬別用鐵鍋和鋁鍋,因?yàn)椴荒退帷?把細(xì)砂糖和水倒入砂鍋中,輕輕晃動(dòng)一下鍋?zhàn)樱烟撬尉鶆?/p>

  2、中火燒開后倒入檸檬汁,再次煮開后轉(zhuǎn)小火

  3、在熬煮時(shí)全程不要攪拌糖漿,因?yàn)閿嚢柚筇菨{會(huì)濺到鍋的邊上形成結(jié)晶。 糖漿沸騰時(shí)邊上會(huì)出現(xiàn)細(xì)小的結(jié)晶,這時(shí)用毛刷沾水在邊上刷一圈

  4、然后一直用小火熬煮,糖漿呈深琥珀色時(shí)關(guān)火,煮的時(shí)間越長顏色越深,也越濃稠,因?yàn)槔鋮s后糖漿會(huì)變得更濃稠,所以當(dāng)糖漿濃稠度達(dá)到比蜂蜜稀一點(diǎn)就可以關(guān)火了,我用小火煮了45分鐘剛好。 因?yàn)楦骷业娜細(xì)庠罨鸷虿煌局髸r(shí)間還是要根據(jù)實(shí)際情況而定

  5、冷卻后的糖漿應(yīng)該是濃稠具有流動(dòng)性,比麥牙糖要稀一點(diǎn)。 如果糖漿冷卻后變硬不能流動(dòng)了,這時(shí)也不用著急,可以加入適量的水重新煮開再攪拌均勻,稍微煮一下就可以了。 所以不要急著裝瓶,等完全冷卻后,覺得沒問題再裝起來,省得裝好之后發(fā)現(xiàn)變硬了都倒不出來。

  (作者 春寒)