梅花炊鳀，以簡單的調(diào)味料理食物，嚴(yán)格炮制古法，這種不精致但料好實(shí)在的“古早味”讓它遠(yuǎn)近聞名，成為舌尖上的海味。

　　傍晚五時(shí)多，記者來到梅花鎮(zhèn)梅新村蔡銀官家的炊鳀作坊，這里正水霧繚繞，人頭攢動(dòng)，10來個(gè)工人低頭專注做事，各人負(fù)責(zé)的各道工序有條不紊。

　　蔡銀官的作坊經(jīng)營手作炊鳀已有十多年，“鳀魚作為漁村最容易得到的海味之一，一直以物美價(jià)廉得到人們的喜愛。鳀魚炊熟食用的歷史非常悠久，我們的手藝沿用古法，幾乎沒有改變。”蔡銀官告訴記者。

　　據(jù)介紹，長樂的梅花、漳港，以及大、小祉的近海均特產(chǎn)鳀魚，昔日，鳀魚初上江時(shí)，漁民以吹海螺為號，魚販則聞號聚來論價(jià)。時(shí)過境遷，現(xiàn)在近海的鳀魚產(chǎn)量已無法滿足市場需求，漁船一般都赴遠(yuǎn)洋收購。“梅花的炊鳀銷路相當(dāng)廣，單單我們作坊，年生產(chǎn)量可達(dá)500噸。”蔡銀官說。

　　鳀魚似鰛魚，體小無鱗。一般人家施以少許鹽巴，再將其炊熟晾干，稱“炊鳀”;還有一種則是去掉魚頭，再把魚身掰成兩片，剔去脊骨曬干后貯存，煮粉面時(shí)用作佐料，味美，遠(yuǎn)勝上好的蝦油。

　　梅花的古法炊鯷即是前一種。

　　“古法炊鳀遵循手法簡單，力求最大限度的保留鳀魚的鮮味。”蔡銀官是炊鳀的好手，他向記者娓娓道來了炊鳀的精髓。

　　先是將鳀魚全部泡在鹽水中腌制，一來可以解凍，二來可以入味。約4個(gè)小時(shí)后，撈起分揀，根據(jù)個(gè)頭大小、賣相優(yōu)劣分門別類，整齊地?cái)[放在炊具上。而后放入高湯中炊熟，再晾曬3、4個(gè)小時(shí)就可以了。

　　站在爐臺邊的小李師傅負(fù)責(zé)炊熟，他今年40歲，干這行卻已經(jīng)有17年。面對沸沸揚(yáng)揚(yáng)的鍋湯，他幾乎寸步不離，眼睛似火眼金睛，精巧地掌握著火候，雙手像變戲法的魔術(shù)師似，從霧氣騰騰中提出一筐筐的的鳀魚筐，另一手則時(shí)不時(shí)地執(zhí)勺舀湯往筐里澆。“炊鯷還有個(gè)秘訣，就是只能把鯷魚炊熟六七成，八成熟就不行，那樣會斷頭殘身，減斤少兩。要善于掌握火候，炊出的鯷魚既鮮嫩又完整，既潔白又略帶微黃。”小李說。

　　晚上七點(diǎn)多，至記者離開時(shí)，一籮籮炊熟的鳀魚已全都攤開在通風(fēng)處晾曬。“等到晚上10點(diǎn)左右，貨運(yùn)的車就把它們運(yùn)去福州的海鮮批發(fā)市場了，然后千家萬戶就嘗到我們的梅花炊鳀了。”蔡銀官得意地說。

梅花炊鳀四步驟:

①鹽水浸泡

②分揀擺放

③爐火炊熟

④通風(fēng)晾干

　　(記者 陳瑞衡)