

梅花炊鳀,以簡單的調(diào)味料理食物,嚴(yán)格炮制古法,這種不精致但料好實(shí)在的“古早味”讓它遠(yuǎn)近聞名,成為舌尖上的海味。
傍晚五時(shí)多,記者來到梅花鎮(zhèn)梅新村蔡銀官家的炊鳀作坊,這里正水霧繚繞,人頭攢動(dòng),10來個(gè)工人低頭專注做事,各人負(fù)責(zé)的各道工序有條不紊。
蔡銀官的作坊經(jīng)營手作炊鳀已有十多年,“鳀魚作為漁村最容易得到的海味之一,一直以物美價(jià)廉得到人們的喜愛。鳀魚炊熟食用的歷史非常悠久,我們的手藝沿用古法,幾乎沒有改變。”蔡銀官告訴記者。
據(jù)介紹,長樂的梅花、漳港,以及大、小祉的近海均特產(chǎn)鳀魚,昔日,鳀魚初上江時(shí),漁民以吹海螺為號,魚販則聞號聚來論價(jià)。時(shí)過境遷,現(xiàn)在近海的鳀魚產(chǎn)量已無法滿足市場需求,漁船一般都赴遠(yuǎn)洋收購。“梅花的炊鳀銷路相當(dāng)廣,單單我們作坊,年生產(chǎn)量可達(dá)500噸。”蔡銀官說。
鳀魚似鰛魚,體小無鱗。一般人家施以少許鹽巴,再將其炊熟晾干,稱“炊鳀”;還有一種則是去掉魚頭,再把魚身掰成兩片,剔去脊骨曬干后貯存,煮粉面時(shí)用作佐料,味美,遠(yuǎn)勝上好的蝦油。
梅花的古法炊鯷即是前一種。
“古法炊鳀遵循手法簡單,力求最大限度的保留鳀魚的鮮味。”蔡銀官是炊鳀的好手,他向記者娓娓道來了炊鳀的精髓。
先是將鳀魚全部泡在鹽水中腌制,一來可以解凍,二來可以入味。約4個(gè)小時(shí)后,撈起分揀,根據(jù)個(gè)頭大小、賣相優(yōu)劣分門別類,整齊地?cái)[放在炊具上。而后放入高湯中炊熟,再晾曬3、4個(gè)小時(shí)就可以了。
站在爐臺邊的小李師傅負(fù)責(zé)炊熟,他今年40歲,干這行卻已經(jīng)有17年。面對沸沸揚(yáng)揚(yáng)的鍋湯,他幾乎寸步不離,眼睛似火眼金睛,精巧地掌握著火候,雙手像變戲法的魔術(shù)師似,從霧氣騰騰中提出一筐筐的的鳀魚筐,另一手則時(shí)不時(shí)地執(zhí)勺舀湯往筐里澆。“炊鯷還有個(gè)秘訣,就是只能把鯷魚炊熟六七成,八成熟就不行,那樣會斷頭殘身,減斤少兩。要善于掌握火候,炊出的鯷魚既鮮嫩又完整,既潔白又略帶微黃。”小李說。
晚上七點(diǎn)多,至記者離開時(shí),一籮籮炊熟的鳀魚已全都攤開在通風(fēng)處晾曬。“等到晚上10點(diǎn)左右,貨運(yùn)的車就把它們運(yùn)去福州的海鮮批發(fā)市場了,然后千家萬戶就嘗到我們的梅花炊鳀了。”蔡銀官得意地說。
梅花炊鳀四步驟:
①鹽水浸泡
②分揀擺放
③爐火炊熟
④通風(fēng)晾干
(記者 陳瑞衡)