

在市第六屆民俗文化節(jié)暨非物質(zhì)文化遺產(chǎn)展演會上,漳港的魚丸、魚面,以其技藝獨(dú)擅,風(fēng)味獨(dú)特,而深得群眾的青睞。近日,記者在漳港市場麗勇魚丸、魚面店,目睹了這項(xiàng)手藝的制作過程。
漳港魚丸是用鰻魚、命魚等剁成肉絨,加少量番薯粉并數(shù)次加水?dāng)嚢杈鶆颍{(diào)入精鹽,佐以雞蛋清、油脂等,用手順著一個方向快速攪拌,成為極富粘性的魚漿,包上瘦肉、蝦等餡心,制成球丸狀,放進(jìn)溫水中煮熟即可。看那湯面,熱氣騰騰,漂浮其中的魚丸,色澤潔白,令人垂涎欲滴,因而有詩云:“薯粉魚肉打成漿,瘦肉蔥花細(xì)剁香。巧裹跳躍沸水里,藍(lán)花瓷碗清湯上。”由于漳港魚丸選料精細(xì),制作考究,皮薄均勻,色澤潔白晶亮,食之潤滑清脆,湯汁葷香不膩,故逢年過節(jié),家居宴請,婚喪喜慶,都離不開魚丸這道佳肴,更有“沒有魚丸不成席”之說。
漳港魚面的制作,較魚丸更為簡單,它以鰻魚或馬鮫魚 為主料。去鮮魚之刺皮,剁其肉至泥醬狀,加一定比例的淀粉、食鹽揉搓成面,將面分成團(tuán),用 搟面杖 將面團(tuán)搟成蒲扇大小之大而薄面餅,然后卷成卷,放蒸籠猛火蒸 20~30分鐘,出蘢后攤開,待冷卻后用刀橫切成薄絲,于日光下曬干即成。可單燉,加肉同燉,做火鍋主料,亦可油炸而食。燉熟為面條狀,故稱魚面。其味鮮美,雖為之魚,然食無魚味,實(shí)乃一絕。
據(jù)悉,漳港魚丸、魚面正在申報(bào)國家級地方小吃品牌商標(biāo),即將贏得更寬闊的市場。
(記者 王憲政)