林增欽在制茶。

　　福州晚報(bào)記者 徐文宇/文 石美祥/攝

　　茶是中國老百姓串門送禮的常物，由古至今，它都是上席之選。福州茉莉花茶是花茶中具有代表性的一種，屬于再加工茶。宋代詩人江奎曾稱贊福州茉莉花茶：“窨得茉莉無上味，列作人間第一香。”

　　2014年11月11日，花茶制作技藝（福州茉莉花茶窨制工藝）經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)，列入第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄擴(kuò)展項(xiàng)目名錄。

　　日前，記者采訪了福州茉莉花茶市級非遺技藝傳承人林增欽，了解這種花茶的制作工藝。

　　茉莉飄香兩千年

　　茉莉花于西漢傳入福州，在福州已有2000多年種植史。福州話中的“茉莉”，便是漢唐遺音，聲如“May Nay”，“美蕾”是也。

　　明清時(shí)期，福州人以茉莉窨制花茶，使其變成了滋養(yǎng)一方民生的經(jīng)濟(jì)作物。當(dāng)時(shí)，閩江兩岸家家戶戶有花田，民謠有言：“閩江河口是奴家，君若閑時(shí)來吃茶。土墻木扇輕瓦房，門前一田茉莉花。”

　　福州茉莉花茶窨制工藝，是一種用特種工藝造型茶或經(jīng)過精制后的綠茶茶坯，結(jié)合茉莉鮮花窨制成花茶的傳統(tǒng)工藝。

　　作為茉莉花茶的發(fā)源地，福州茉莉花茶窨制工藝已有千年歷史。宋朝許多史料都記載了福州茉莉花采摘和茉莉花茶制作、品賞的過程。

　　清朝咸豐年間，慈禧對茉莉花有特殊的偏愛，福州茉莉花茶逐漸成為貢茶。福州因此迅速成為全國茉莉花茶的窨制中心和集散地。省外名茶如安徽黃山毛峰、大方，浙江龍井、旗槍，江蘇碧螺春紛紛調(diào)入福州窨制成茉莉花茶，開始進(jìn)行大規(guī)模商品性生產(chǎn)。

　　最好的茶要窨制9次

　　福州茉莉花茶窨制須經(jīng)過茶坯處理、鮮花養(yǎng)護(hù)、窨花拼和、堆窨、通花散熱、收堆、起花、烘焙、冷卻、轉(zhuǎn)窨或提花、勻堆、裝箱等10多道傳統(tǒng)工藝程序。

　　其中，鮮花吐香和茶坯吸香是茉莉花茶窨制的主要過程，而窨花拼和則是制作過程的重點(diǎn)工序。

　　鮮花吐香是生物化學(xué)變化。成熟的茉莉花在酶、溫度、水分、氧氣等作用下，分解出芳香物質(zhì)，隨著生理變化、花的開放，不斷吐出香氣來。

　　茶坯吸香是在物理吸附作用下，在吸香同時(shí)也吸收大量水分。由于水的滲透作用，產(chǎn)生了化學(xué)吸附，在濕熱作用下，發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，茶湯從綠逐漸變黃亮，滋味由淡澀轉(zhuǎn)為濃醇，形成特有的花茶的香、色、味。

　　“‘窨’是一個(gè)很美的字，有兩個(gè)音，讀yìn或xūn（熏）。很多人讀‘熏’，即香薰，意思是使茶葉染上花的香味。我喜歡讀yìn（與音的讀音相近），因?yàn)楣湃藭鸦ɡ俅娣旁谔展蘩铮ㄩ_時(shí)，會動，罐子里會發(fā)出聲音，這和制茶時(shí)等花開的場景很像。”林增欽說。

　　上好的福州茉莉花茶根據(jù)年份、茶坯質(zhì)地、氣候的不同，要經(jīng)過6~9窨提花后方能出廠，每一窨要經(jīng)過兩三日，如遇雨日則順延（因雨水會影響茶的品質(zhì)），對溫度、濕度、花的時(shí)機(jī)等都要嚴(yán)格把握。否則，差之毫厘，謬以千里。

　　窨制是一個(gè)漫長的過程，不容取巧，撒一層花，鋪一層茶，使花與茶反復(fù)吐香、吸香，裝滿一大箱，如此反復(fù)，最好的茶要窨制9次，即“天香九窨”。

　　“冰糖味”才是最地道香氣

　　茉莉花開花期很長，每年從初夏一直持續(xù)到晚秋，按季節(jié)分為春花、伏花、秋花。制茶最好用伏花，香氣最重。

　　福州人把最地道的茉莉花香氣，稱為“冰糖味”，甜而不膩，沁人心脾。白天剛采下來的花蕾是沒有冰糖味的，要到晚上八九點(diǎn)，隨著花蕾逐漸綻開，茉莉花才會逐漸釋放香氣，所以制茶通常是在晚上，工人每個(gè)夏季都要熬夜。

　　“茶業(yè)是一個(gè)收效很慢的行當(dāng)，如果沒有做一百年的心，不要去做。第一代人選擇制茶、賣茶可能是出于生計(jì)，到我們這一代制茶是富不起來的，更多是出于責(zé)任心。茉莉花茶是祖宗留下來的，茉莉諧音‘莫離’，寓意很深，就是要我們不離不棄。”林增欽說。

　　和林增欽一樣，現(xiàn)在福州有眾多的茉莉花茶技藝傳承人在堅(jiān)守。

　　為了打造“世界茉莉花茶之鄉(xiāng)”，2008年以來，福州市從恢復(fù)種植基地、品牌保護(hù)、技術(shù)創(chuàng)新等多個(gè)方面，推動茉莉花茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，讓福州茉莉花茶繼續(xù)名揚(yáng)世界。