閩菜大師強振濤。

　　福州晚報記者 雷巖平/文 楊勇/攝

　　見到閩菜大師強振濤是在昨天中午，當(dāng)時他特別開心，因為幾名徒弟相約從各地來到“雙強樓”，準(zhǔn)備品嘗師父做的菜肴。

　　強振濤樂呵呵地操刀剝魚、架鍋調(diào)汁，他心里很明白，徒弟們來吃菜是借口，來看師父倒是真的。

　　閩菜大師退休后邊開店邊授徒

　　自前年從福州大酒家退休后，強振濤收到的各種邀約似乎就沒斷過。直到前幾個月，他才騰出時間在溫泉公園路名店街開了“雙強樓”，一邊經(jīng)營閩菜，一邊收徒授藝。

　　提起閩菜，不得不提國寶級大師強木根，這位多次應(yīng)召進京主理閩菜國宴的大廚，便是強振濤的父親。

　　舉凡能成大師者，必身懷絕技。強木根、強曲曲“雙強”兄弟，前者刀工獨步天下，后者炒鍋無人能敵。十多年前，“雙強”相繼去世，強振濤便挑起了閩菜傳承的大梁。

　　作為首屆注冊中國資深級烹飪大師、福建省閩菜技藝研究會會長，強振濤深得父親刀工真?zhèn)饕约笆迨鍙娗某村伨瑁€精通閩菜烹調(diào)，他博采眾長，代表菜品有佛跳墻、雞湯氽海蚌、淡糟香螺片、糖醋珠簾魚等。

　　從刀工練起 終成“閩菜狀元”

　　閩菜刀工寓趣于味，富有美感。強振濤說：“基本刀法有片、切、剞等，如淡糟香螺片、瑤柱發(fā)絲豆腐等菜式，就必須得有切絲似發(fā)、片薄若紙的美感。”

　　1976年，強振濤到聚春園當(dāng)學(xué)徒，就從刀工開始練起。那時候他一天要切幾籮筐的大頭菜，最后手臂酸得抬不起來。上天不負(fù)苦心人，1988年，在全國第二屆烹飪大賽中，強振濤力壓群雄獲得金牌。

　　在2005年的第十五屆中國廚師節(jié)上，強振濤創(chuàng)作的“佛跳墻”從5000元起拍，最終拍出了1.1萬元的天價，他因此被譽為 “閩菜狀元”。2012年5月，他的名字還入選《國家名廚》一書。

　　作為“福建頭菜”，佛跳墻選料精良，用工講究，主料有鮑魚、遼參等10多種，輔料就更多了，僅干鮑水發(fā)就需要7天，煨兩道湯也得十幾個小時。“現(xiàn)在有人賣起幾十元上百元的佛跳墻了，那是世界聞名的‘福建頭菜’嗎？”強振濤憂心忡忡地說。

　　強振濤介紹《中國閩菜》。

　　為搶救閩菜 自籌50萬元出書

　　川菜火鍋、海鮮姿造、外來料理等不斷進入福州餐飲市場且市場份額不斷擴大，讓強振濤等一批傳統(tǒng)閩菜守望者寢食難安。

　　目前，老字號閩菜館大多銷聲匿跡，年輕人不知何為閩菜；傳統(tǒng)閩菜菜譜不斷消逝，技術(shù)難度高的菜肴早已不在點菜單上；新型調(diào)味料讓閩菜獨特的湯味不復(fù)存在，經(jīng)典的蝦油味、糖醋味、糟香味不斷減少，變成“味道不夠味精湊”……

　　強振濤坐不住了，他決心搶救閩菜。2015年起，他邀請30多位名廚，精心挑選了數(shù)百道有代表性的閩菜，編寫菜譜，并自籌資金50萬元，2018年匯集出版了圖文并茂的《中國閩菜》。

　　“閩菜曾是‘官府菜’，享用者非富即貴。為什么今天年輕人不喜歡？根源就是缺乏與時俱進的精神。”資深閩菜美食家郭先生對記者說，當(dāng)年“雙強”聞名全國，靠的便是創(chuàng)新。

　　“創(chuàng)新不一定成功，但墨守成規(guī)閩菜必亡。”創(chuàng)新是妥協(xié)還是鳳凰涅槃？強振濤陷入沉思。